Pouvez-vous nous présenter votre activité de paysan-boulanger ?
Yanis Irhir : Nous sommes installés à trois en Gaec : Catherine (maîtrise de physiologie végétale), Damien (ingénieur aéronautique) et moi-même (ingénieur agricole). Nous produisons diverses cultures (haricot rouge/blanc, lin, lentille, pomme de terre…) sur 87 ha, dont 20 pour le blé tendre. Nous sommes certifiés en agriculture biologique (AB) sur l’exploitation (les dernières surfaces acquises sont en conversion). Chacun de nous est impliqué dans les différentes cultures et ateliers (mécanique, moulin, fournil, vente, administratif…). Les métiers sont nombreux ! La fabrication du pain est pour nous une activité parmi les autres, qui s’inscrit dans la continuité de la production céréalière. Aussi, nous ne prétendons pas être boulangers. Nous sommes avant tout agriculteurs. Notre savoir-faire en boulangerie est limité et nous ne cherchons pas forcément à innover ou à répondre aux tendances du marché. Nous trouvons dans le pain un débouché intéressant pour valoriser notre travail et rentabiliser notre production. Nous produisons 360 kg de pain par semaine, au levain naturel et cuit au four à bois, sous trois gammes (et plusieurs formats de 0,5 à 2 kg) : « graines » (farine blanche, lin, tournesol), « campagne » (farine bise) et « trois farines » (farines de froment, de lentille et de sarrasin). Notre réseau de vente est constitué surtout d’Amap locales.
Les associés ont appris les rudiments de la boulangerie sur le tas, tout comme le stagiaire en reconversion (au centre). © A.TANDEAU
Paysan-boulanger est-il un modèle d’avenir ?
Pour les agriculteurs, sans aucun doute ! L’accès au foncier agricole est très verrouillé par la logique actuelle. Pour un jeune primo-accédant, c’est compliqué de se lancer en production céréalière pure. Par contre, on en voit de plus en plus s’installer sur de petites surfaces (10-20 ha) et aller vers des pratiques alternatives. L’agriculture bio, la vente directe ou la transformation sont des moyens de fixer de la valeur ajoutée à la ferme face à un marché dominé par l’agro-industrie et la grande distribution. La panification est une possibilité. Mais certains font de la bière, du fromage, des farines spéciales, des confitures… avec des produits de grande qualité nutritionnelle et gustative. Gérer l’ensemble des étapes permet de reprendre le contrôle sur son activité, de sortir du système financier et de pouvoir vivre dignement de son travail. La diversification apporte une grande résilience, notamment en cas d’aléas climatiques et de pertes de rendement. En réalité, avec les tendances de consommation actuelles (circuits courts, bio, santé…), il y a énormément de possibilités de croissance ! Après, l’idée pour nous n’est pas de travailler plus pour gagner plus ! L’intérêt est aussi de reprendre le contrôle sur son temps pour un meilleur équilibre de vie. C’est un système qui offre plus de liberté et de sécurité, et qui a plus de sens.
