Comment utiliser des agrumes rares ?
Franck Fresson (F.F.) : Avec les nouveaux agrumes, on part toujours d’une feuille blanche. Le fruit peut être plus ou moins doux, acide, amer, intense… Il peut être intéressant pour le jus, l’albédo ou le zest. Chaque agrume est un univers à lui tout seul ! Pour ma part, j’utilise diverses variétés de citrons jaunes, citrons verts, pomelos, oranges et certains agrumes japonais comme le yuzu ou l’amanatsu. L’amanatsu est une sorte d’orange amère. Le yuzu a un arôme extraordinaire, mais il ne contient que 10 % de jus. On ne peut pas l’approcher comme un agrume ordinaire ! En pâtisserie, il est compliqué de valoriser l’arôme du yuzu frais. La stratégie consiste à l’associer à un autre ingrédient porteur : de l’amande, du chocolat, de la crème laitière… Même si les agrumes se marient a priori avec beaucoup de choses (fruits acidulés ou doux, fruits secs, couvertures noir, blanc ou lait…), il faut réaliser de nombreux essais pour identifier les associations heureuses. L’approche reste essentiellement empirique.
La tartelette aux agrumes, une belle référence de Franck Fresson.
Comment valoriser l’arôme du fruit en pâtisserie/chocolaterie ?
F.F. : Les textures constituent à mon sens la clef de voûte d’un gâteau. La valorisation de l’arôme vient après, dans la réflexion. La consistance en bouche demeure le pilier central de la dégustation. Avec l’écorce, on peut réaliser des confits moelleux, intéressants à exploiter. Le tranchage (déphasage) lié à l’acidité du jus peut poser un problème de tenue sur une mousse ou un crémeux. On peut être tenté de mettre de la gélatine à l’excès pour augmenter la stabilité et la durée de vie du produit, ce qui peut fusiller la dégustation… En pâtisserie de boutique, il y a toujours un compromis à trouver entre la tenue et le goût. En pâtisserie de restauration, le travail à l’assiette augmente considérablement les possibilités créatives. Les agrumes rares (confit, jus frais, zest, albédo…) y ont toute leur place ! En chocolaterie, l’approche est davantage balisée par la nécessité de baisser le taux d’humidité pour augmenter la DLC des ganaches ou des fourrages. Par conséquent, la réduction (au moins à 50 %) ou le confisage s’imposent.
