Le marché pousse-t-il les boulangeries artisanales à grossir ?
Jean-Marc Hardouin : Ce sont surtout les évolutions liées à l’architecture des villes qui ont fait naître ces nouveaux formats. Boulevards périphériques, nouveaux quartiers, nouvelles lignes (tram, train, TGV), nouvelles zones commerciales…, les plans d’urbanisme ont généré des zones de chalandise attractives qui ont permis aux professionnels expérimentés d’acquérir des fonds de commerce très performants (le chiffre d’affaires dépasse facilement le million d’euros). Ce serait donc plutôt le potentiel de ces implantations qui a conduit certains entrepreneurs à voir plus grand. Les petites boulangeries traditionnelles ont été évidemment fragilisées par ces mastodontes. Bien sûr, ces entreprises apportent aussi une réponse pertinente aux nouvelles attentes, notamment sur le snacking de midi. Mais le développement du télétravail pourrait rebattre les cartes en redynamisant les cœurs de villes, les quartiers pavillonnaires, les villages dortoirs et certaines communes rurales…
Quel est le modèle type d’une grosse boulangerie ?
Ces boulangeries sont structurées généralement sur trois piliers : une grande surface (300-350 m2), un espace de restauration (100-150 m2) et un parking attenant. Comme l’investissement est important, les artisans cherchent à doper le volume des ventes (via un marketing impactant) et la marge de production (en rationalisant les procédés).
Après une première installation réussie, ils dupliquent parfois leur affaire en ouvrant plusieurs boulangeries (avec fournil intégré) ou en multipliant les points de vente (sans fournil). Rapidement, l’idée du laboratoire central (dédié à la pâtisserie et au snacking) doublé d’une logistique de livraison s’impose. Il est fréquent de voir 3-5 points de vente en artisanat. Au-delà de 15-20 magasins, on entre dans le domaine industriel ou dans celui de la franchise.
Multiplier les boulangeries satellites permet aussi à l’artisan de voir plus grand. © A. Tandeau 
Le XXL est-il une réponse à la concurrence des chaînes ?
Pour répondre à l’implantation galopante des grandes chaînes de boulangerie, deux réponses sont en effet envisageables pour l’artisan : soit il adapte son business (surface, ventes, marketing…), soit il retravaille son offre de produits (diversité, qualité, santé, naturalité…). Les boulangers à la fibre commerciale sont parfois tentés de rivaliser à armes égales, en partant sur des grosses affaires, une organisation multi-sites ou un marketing conquérant. Mais le pari est risqué car les franchises ne jouent pas dans la même cour ! L’artisan a beaucoup d’atouts pour se différencier : le savoir-faire d’excellence, la fabrication maison, la consommation healthy et responsable (produits sans gluten ou lactose, agriculture bio, locale, paysanne…), les services (click & collect, livraison, amplitude horaire…). Autant de défis que les chaines industrielles auront plus de mal à relever.
