Derrière l'eau « du robinet » se cache un réseau complexe d'acteurs qui en assurent le captage, l'assainissement, la distribution et l'épuration. Les communes (ou des entreprises privées par délégation) sont chargées de fournir en quantité une eau fraîche, limpide, inodore, exempte de bactéries et de produits toxiques, le tout sous le contrôle vigilant de la Ddass (1). Voilà aussi pourquoi l'or blanc a un prix (3 €/m³ en moyenne).
Au fournil, la maîtrise de l'eau devient un nerf sensible, à défaut de ne pas être encore le nerf de la guerre… Coulage, lavage, réfrigération, buage, chauffage : l'eau s'infiltre partout.
A la fois ingrédient incontournable et fluide technique, sa qualité demeure une des pièces maîtresses de la bonne marche d'une affaire. Cependant, force est de constater que cette eau, si satisfaisante soit-elle en règle générale, ne répond pas toujours aux contraintes des boulangers soucieux d'optimiser leur production.
Trop chlorée, trop dure, trop agressive, la minéralité espérée n'est pas toujours au rendez-vous et peut même poser parfois de sérieux problèmes techniques. Toujours trop chère, elle peut aussi peser lourdement sur les charges d'activité.
Pourtant, l'eau courante a un bon potentiel à la base… Comment lui redonner toutes ses promesses sans y mettre le prix fort ?
Une pousse qui peine
Une chose est sûre : l'eau du robinet est sans risque pour la santé, quoi qu'en pensent certains fournisseurs de purificateurs. L'artisan qui a l'obligation d'utiliser une eau potable dans sa fabrication peut être rassuré.
Mais l'eau est bien plus qu'une simple matière première. Elle est aussi un milieu indispensable aux enzymes et aux cellules qui siègent dans les profondeurs de la pâte et qui exigent qu'on leur porte un minimum d'attention.
Premier trouble-fête : le chlore. Utilisée pour préserver la salubrité des eaux en circulation, la chloration peut devenir très vite gênante du fait de son effet délétère sur la fermentation (sans parler de son odeur désagréable de « javel »).
Fabrice Richier, boulanger à Athis-Mons en région parisienne, en a fait la malheureuse expérience. Il se souvient que « c'était au moment où on craignait des attentats à Paris. Du jour au lendemain, la pâte ne poussait plus, c'était une catastrophe. On a cherché longtemps la cause jusqu'à ce qu'on se rende compte que l'eau était beaucoup plus javellisée. La levure dégénérait très vite. »
Sécurité bactériologique oblige, le plan Vigipirate exige une surchloration des eaux de consommation…
Levures et bactéries du levain sont après tout des microbes comme les autres : le chlore n'a aucune raison de les épargner. Mais d'autres paramètres, tels qu'un pH alcalin (pH > 8) et un excès de carbonates et de nitrates, peuvent nuire à l'activité fermentaire.
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Direction départementale des affaires sanitaires et sociales.
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Maladies liées à l'eau Le tartreLe tartre correspond à un dépôt de calcaire excessif (ou carbonate de calcium CaCO3) sur les conduits, les cannes à buée et les résistances chauffantes (en contact avec l'eau). Il est provoqué par une eau dure et incrustante.
• L'eau est dite incrustante lorsqu'elle présente un pH alcalin favorable à la précipitation du calcaire (pH > 8). Il n'existe aucune limite légale concernant la dureté (les distributeurs essaient néanmoins de garantir une dureté comprise entre 10 et 30°F). Par contre, l'eau peut être légèrement incrustante. A la panification, l'eau dure réduit l'activité fermentaire et l'extensibilité de la pâte. La dureté idéale est de l'ordre de 20-25°F. Un pH > 8 sera défavorable à l'activité des levures et levains.
La corrosion Elle résulte de phénomènes chimiques complexes (oxydoréduction) qui aboutissent à l'attaque de métaux (fer surtout) composant les conduits, les cannes à buée et les ailettes de chambres de fermentation. Elle est liée à une eau douce et agressive qui présente en plus un excès d'oxygène, de chlore, de chlorures et de sulfates. • L'eau douce présente un TH inférieur à 10°F.
Légalement, l'eau ne peut être agressive. Son pH doit être compris entre 6,5 et 9. Au fournil, l'eau douce et agressive a peu d'incidence sur le comportement des pâtes. La filante Elle correspond à un développement bactérien (formant ce qu'on appelle un « biofilm ») qui englue les canalisations et les circuits de refroidissement et gêne l'écoulement de l'eau et les échanges thermiques (refroidisseurs). • La filante est favorisée lorsque l'eau est dure et chargée en sulfates et nitrates. Dans les réseaux d'eau chaude, celle-ci favorise également le développement de bactéries dangereuses (légionelles). • La réglementation fixe les teneurs maximales à 50 mg/l pour les nitrates et à 250 mg/l pour les sulfates. Ces taux peuvent être diminués au plus bas, sans souci pour la panification et les appareillages. |
par Armand Tandeau (publié le 9 septembre 2009)
