À l'heure de la consommation « nomade », les pâtisseries de voyage ont pris logiquement une large place en vitrine. Non salissantes, elles sont faciles à manger et à transporter, d'autant qu'elles se conservent bien à température ambiante. Elles s'associent ainsi parfaitement aux « formules déjeuner », avec un sandwich, une tartine salée ou une salade. « Les ventes de pâtisseries à consommer sur le pouce sont en nette progression. Pour le goûter, le déjeuner ou pour le petit plaisir gourmand, les consommateurs passent de plus en plus en boulangerie.
Les préparations pâtissières ont le gros avantage de permettre aux artisans d'être présents sur le snacking et de susciter l'achat d'impulsion avec tout le professionnalisme requis », indique Pauline Deswarte, chef de groupe pâtisserie-chocolat chez PatisFrance- Puratos.
Comme à la maison Pour ceux qui hésitent encore à proposer une offre déjeuner pour la difficulté d'organisation que cela représente, les mixes ont de bons arguments. Les poudres pour cakes fonctionnent à merveille (Milmix, Moul-bie, Puratos, Catherine), mais aussi toute la gamme des moelleux (chocolat, citron, amandes…) et des pains d'épices. Les P'tits Cakes de Milmix méritent une mention spéciale ! Nouveauté toute en douceur chez CSM : le cake au yaourt (Catherine).
Toutes ces préparations peuvent être réinterprétées à volonté, à la mode « cupcake » par exemple grâce à un glaçage, ou à la mode « muffins » à l'aide d'un fourrage. « Pour rendre l'offre de nos clients plus attractive, nous fournissons des idées originales et inédites chaque mois. Bien sûr, tout est personnalisable ! Nos innovations leur permettent aussi de se positionner sur des tendances émergentes. C'est le cas aujourd'hui du cheese-cake qui vient renforcer la gamme outre-Atlantique des brownies, cookies et muffins qui fleurissent dans les menus déjeuner. Avec une garniture onctueuse de fromage frais et une semelle craquante, la recette se fait désormais en un tour de main. Elle peut être déclinée de mille manières en faisant varier le biscuit ou en y rajoutant un fourrage ou des fruits » explique Pauline Deswarte.
Le boom des mini Si le plus simple vaut souvent le mieux dans le secteur du snacking, il en va tout autrement dans la pâtisserie fine qui se positionne de plus en plus sur les petites « bouchées plaisir », hautes en saveur, basses en calories. « La tendance actuelle est à la miniaturisation et aux pâtisseries « fun » dans lesquelles il y a une véritable recherche sur les couleurs, les formes, les textures et les associations de goûts innovantes. Le recours aux solutions rapides soulage les process qui sont très lourds.
Les recettes mises au point par nos chefs pâtissiers tiennent de plus en plus compte de cette tendance au raffinement », note Laurence Potier, chef de produits chez Unifine. Le macaron est un peu l'emblème de cette tendance hyper créative. Les mixes garantissent un bon résultat avec une coque lisse et un pied développé (Artisal, Milmix, Sucrea, PatisFrance) et rendent possibles tous les « délires » en terme de couleur, d'aromatisation ou de fourrage. Le macaron à la noisette (PatisFrance) permet aussi de varier les plaisirs. Au vu de l'évolution des tendances, il ne serait pas étonnant que le savoir-faire pâtissier mute vers l'art sensoriel en se délestant progressivement de la charge des recettes académiques.
par Armand Tandeau (publié le 5 décembre 2011)
