Les mixes sont un peu l'intermédiaire entre le tout-traditionnel et le surgelé. Anna Chassard, chef de produits en boulangerie artisanale aux Grands Moulins de Paris (Moul-Bie), souligne que « le choix des matières premières et les formulations de nos mixes permettent aujourd'hui de fabriquer des produits finis qualitatifs et réguliers. Mais ce sont surtout des bases de travail à agrémenter et à personnaliser. Nos produits laissent la liberté à l'artisan qui peut ainsi conserver son savoir-faire, ses recettes et son originalité ».
Le mix est donc à considérer comme un outil au service de l'artisan. L'avantage est certain : les produits finis sont plus compétitifs que leurs équivalents traditionnels. Ils peuvent donc se vendre un peu moins chers. C'est là que la clientèle peut s'y retrouver, d'autant que beaucoup de professionnels ont noté, avec la crise, une baisse sensible des ventes de pâtisseries.
N'oubliez jamais que votre valeur réside dans votre savoir-faire. Et cela se préserve ! Aussi, veillez à utiliser les mixes de manière intelligente, en les agrémentant et en les modifiant au gré de votre inspiration, ou en les utilisant en proportion raisonnable dans le montage d'un entremets.
Gardez par exemple la main sur l'ingrédient maître et passez en mixes les éléments plus neutres. Sachez exiger le meilleur en goût, toutes les marques ne se valent pas. N'hésitez pas à abandonner une recette si celle-ci ne tient pas ses promesses !
La créativité et le savoir-faire sont les meilleures armes de l'artisan. (photo : Moul-Bie des Grands Moulins de Paris).
Variation en mode zapping
Privilégiez peut-être les mixes pour les pâtisseries les plus novatrices plutôt que pour les spécialités très traditionnelles. Le consommateur sera en effet d'autant plus exigeant vis-à-vis des produits qu'il connaîtra plutôt que de ceux qu'il découvrira.
A n'en pas douter, la diversification et le renouvellement rendent les vitrines plus attractives, mais demandent un surcroît d'organisation.
Magalie Jarrige, chef de produits en pâtisserie chez Patis-France-Puratos, pense à cet effet que « ces solutions rapides permettent surtout à l'artisan d'élargir son offre sans difficulté et d'attirer ainsi le client par la variété de sa gamme, chose qu'il n'aurait peut-être pas eu la possibilité de faire en méthode traditionnelle par manque de temps, de moyens ou de personnel ».
Le macaron, une pâtisserie actuelle qui fonctionne bien dans sa version de mix. (photo : PatisFrance)
Face à la tendance actuelle de consommation, Anna Chassard conseille à l'artisan de « miser sur l'originalité à partir d'une recette recommandée, tout en laissant place à son imagination. Avec une telle simplicité de mise en oeuvre, il peut proposer de nouvelles pâtisseries à un rythme régulier, toutes les semaines ou quinzaines. Un peu comme une carte de restaurant, l'offre peut présenter de grands classiques mais aussi des produits plus modernes qui sortent de l'ordinaire. Nous accompagnons aussi nos clients sur ce point ».
Le mix est une base polyvalente qui permet justement de modifier facilement ses créations. Il a cette souplesse que le traditionnel n'a pas forcément. A noter que les recettes élaborées par des maîtres pâtissiers et proposées par les fabricants de mixes sont souvent très originales et bien dans l'ère du temps. Association de saveurs, de textures, de couleurs : tout est pensé pour vous aider à accroître vos ventes.
par Armand Tandeau (publié le 6 novembre 2009)
