C'est ce que note Dominique Béra, chef de produits en pâtisserie pour les marques Catherine et Artisal. Elle indique notamment que « dans le climat de morosité actuel, les clients des boulangeries-pâtisseries sont plus sensibles aux valeurs sûres et aux choses simples. Ainsi dans ce contexte, les cakes et biscuits de qualité trouvent davantage preneur ».
D'une manière plus globale, les experts notent un certain engouement pour les « valeurs refuges » : les « racines », la « tradition », la « cuisine familiale ». Sophie Hilf, assistante en marketing chez AIT, précise que « depuis quelque temps déjà, on sent une véritable tendance au retour aux sources, une recherche des vraies saveurs d'autrefois, de produits simples “comme à la maison”. Mais tradition ne rime pas avec monotonie ! Nous avons à coeur de réveiller les papilles des consommateurs en proposant des associations inédites, des parfums originaux ».
Les brownies se vendent comme des petits pains (photo : AIT Milmix).
Voilà donc un concept intéressant : l'originalité dans la tradition ! On assiste donc à un regain d'intérêt pour les cakes, brownies, cookies, muffins, moelleux au chocolat, pains d'épices, cannelés, etc. Bref, des pâtisseries que tout le monde (ou presque…) peut faire chez soi. C'est aussi là que les mixes sont très performants car leur qualité gustative reste quasi équivalente aux recettes faites maison, sans compter que les formulations ont nettement diminué les additifs au profit d'ingrédients plus naturel.
Garder le lien
Les mixes sont particulièrement adaptés aux pâtisseries individuelles qui plaisent beaucoup aux adolescents et aux jeunes actifs. « Les petits formats permettent de développer à la fois l'achat d'impulsion et le snacking à toute heure, avec une formule de déjeuner de type sandwich-dessert. En d'autres termes, les présentations individuelles sont un excellent moyen de développer son chiffre d'affaires », explique Anna Chassard.
Les mixes passeront davantage inaperçus à cet effet car cette tranche d'âge est globalement moins « difficile » que les anciennes générations.
« Il n'est pas non plus inintéressant d'attirer les 15-25 ans qui se rendent relativement peu en boulangerie artisanale. Conserver ce lien est primordial pour instaurer chez eux une habitude de fréquentation. Leur proposer du choix en petites portions est un atout certain », poursuit-elle.
Et puis, plus tard, une fois « installés », ils auront davantage le réflexe de venir en boulangerie artisanale plutôt que de se laisser tenter par les supermarchés...
Jeunes ou moins jeunes, le tout est de ne pas perdre la confiance de la clientèle. Car après tout, l'enjeu est qu'elle reste constamment réceptive à vos créations.
par Armand Tandeau (publié le 6 novembre 2009)
