Avoir plus de temps libre pour soi ou sa famille, augmenter ses marges, maîtriser ses prix, se concentrer sur d'autres tâches, améliorer ses conditions de travail… tels sont les multiples ressorts qui animent encore aujourd'hui la profession.
Avec des équipements toujours plus automatisés, l'artisan peut augmenter la cadence sans avoir à mettre la main à la pâte. Mais cette recherche de productivité a une limite : la qualité, pour ne pas perdre l'estime de sa clientèle.
Il faut aussi que l'artisan puisse accepter cette nouvelle manière de travailler. Et c'est bien souvent là que le frein est le plus fort… On ne touche pas aussi facilement à un savoir-faire ancestral !
Il y aurait donc dans le métier une certaine prudence vis-à-vis des techniques productivistes, dont les origines remonteraient peut-être aux excès qu'a connus la filière dans les années 1950-1960.
Avec l'arrivée des pétrins permettant d'intensifier le pétrissage et d'écourter le pointage pour gagner en volume, le pain artisanal s'est très vite dégradé… et la clientèle est allée voir ailleurs.
Au contraire, l'avènement des armoires à fermentation dans les années 1970-1980 a permis de revenir à des méthodes plus respectueuses du goût, tout en apportant un confort de vie des plus appréciables.
Les artisans d'aujourd'hui tendent vers plus de goût, d'authenticité et sont ouverts au progrès. Mais on sait aussi que le bon pain est une affaire de temps. Comment concilier productivité et qualité ?
par Armand Tandeau (publié le 2 décembre 2009)
