La Toque : Pourquoi la méthode PanovA' fait-elle gagner du temps ?
Franck Debieu : « Tout simplement parce qu'on supprime toutes les étapes mécaniques qui malmènent la pâte. Découpe, détente et façonnage sont réalisés en une seule étape, avec une diviseuse spécialement étudiée pour ne pas dégazer la pâte. L'apprêt n'est pas non plus obligatoire. Lorsque la boutique le demande, on sort les pâtes, on divise, on cuit. »
En quoi cette façon de travailler peut-elle augmenter le chiffre d'affaires de l'artisan ?
FD : « Vous savez, il ne s'agit pas de chercher à produire plus et plus vite, ni de faire un bon chiffre d'affaires ! C'est surtout une manière différente de vivre le métier. L'artisan a toujours été formé à produire et n'est pas habitué au contact de la clientèle. Cette méthode lui permet de passer plus de temps auprès des consommateurs, qui le lui rendent bien au final. »
N'y a-t-il pas un risque de perdre en qualité et finalement de voir partir les clients ?
FD : « La qualité du pain ne vient pas avec la mise en forme des pains, elle provient de la maîtrise du couple pétrissage-fermentation. Le savoir-faire du boulanger se trouve là. Les trois repères de qualité sont la fraîcheur, le goût et la conservation. Oui, la méthode permet tout cela. »
La méthode nécessite une farine Bagatelle, une diviseuse spécifique BCR et une chambre particulière STAF. Ne trouvez-vous pas que vous imposez beaucoup de choses ?
FD : « Après un audit et une formation personnalisée, on met d'abord en place la diviseuse adaptée et on peut commencer à travailler avec une farine qui a de bonnes qualités protéiques et un bon profil environnemental. Après, on peut évoluer avec le matériel conçu pour cela et avec la farine préconisée. On se situe dans une démarche globale où tout reste ouvert. »
Quelle évolution envisagez-vous sur l'équilibre qualité-rentabilité ?
FD : « Le boulanger, en étant davantage commerçant, développera une vie sociale plus riche et épanouissante, sera plus près des attentes de ses clients et donc plus réactif. Il sentira mieux son marché et adaptera alors sa production. Le succès suivra. »
Propos recueillis par Armand Tandeau (publié le 2 décembre 2010)
