L'entrée des diviseuses et des façonneuses au fournil a libéré l'artisan du divisage, du pesage et du façonnage manuel, ce qui lui a permis de gagner un temps considérable.
Mais il a fallu adapter en amont le pétrissage et le pointage, ainsi que la qualité des farines car la mécanisation stresse la pâte ; il faut donc que celle-ci soit suffisamment forte et tolérante pour ne pas trop en souffrir.
Aujourd'hui, les diviseuses cherchent à respecter toujours plus la structure du tissu glutineux, notamment en adaptant la pression au taux d'hydratation (JAC). Sur ces machines également, l'ergonomie, la fonctionnalité et la nettoyabilité ont fait de nets progrès (C9 ou Bertrand-Puma par exemple).
Il reste que la peur de faire évoluer ces « bonnes vieilles méthodes » et de se retrouver avec des problèmes techniques insurmontables est souvent un frein au changement.
Pourtant, il y a parfois des idées simples à mettre en oeuvre pour optimiser la production. Même sur le sacro-saint duo pétrissage-pointage, qui est souvent considéré comme « intouchable » pour rester sûr de la qualité, rien n'est totalement immuable.
En rendant compte de résultats de recherches sur le pétrissage, Thierry Guichard explique par exemple qu'« il ne faut pas hésiter à passer plus de temps au frasage afin de faciliter le bon déroulement du pétrissage. Au final, on arrive au même résultat avec un temps de travail global inférieur ».
Certes, il ne s'agit que de quelques petites minutes, mais ce sont les petits ruisseaux qui font les océans !
par Armand Tandeau (publié le 2 décembre 2010)
