Ces techniques voisines sont basées sur un constat relativement simple.
Puisque le divisage et le façonnage malmènent la pâte et qu'il faut y ajouter de la détente pour lui redonner sa restructure et de l'apprêt pour lui redonner du volume, pourquoi ne pas concentrer toutes ces étapes en une seule, la « division-formage », qui calibre, coupe et forme les pâtons sans les dégazer ? Plus besoin de balancelle, ni de façonneuse… le changement est radical !
« Après un pétrissage et un pointage en masse, la pâte est découpée par tranche de 3 kg environ puis bloquée à 3°C la veille ou l'avant-veille et même jusqu'à 80 heures avant. Au petit matin, l'artisan retire sa pâte, la place dans le bac prévu à cet effet et procède à la découpe-formage dans le Panéotrad. En 25 minutes, cuisson incluse, il parvient à présenter aux clients un pain de grande qualité, avec une mie irrégulière et une croûte croustillante », explique Alain Martin, responsable des ventes chez Bongard.
La méthode n'exige aucune farine particulière (même si les farines de tradition avec plus de force sont préconisées) mais demande une bonne maîtrise de la pâte.
« Le pétrissage se fait davantage en première vitesse, en 8/4 par exemple, et le pointage exige au moins 20 minutes en cuve. Mais il n'y a pas de règle. Tout dépend des farines et de l'hydratation. C'est à l'artisan de sentir ce qui lui conviendra le mieux. Quand il aura bien en main sa machine, il fera ce qu'il voudra avec », précise Alain Martin, en ajoutant que la méthode s'accompagne de deux jours de formation.
Notez cependant que l'enfournement de pâtons froids nécessite un four puissant qui ne faiblira pas et permettra un bon développement.
Une évolution dans les méthodes de production semble être en marche, mais la percée est lente. C'est comme pour le pain, en définitive. Il lui faut du temps, même si certains voudraient accélérer la marche.
par Armand Tandeau (publié le 2 décembre 2010)
