Offres Un design clef en main

Grilles, sticks, copeaux, spires, plaquettes, vaguelettes… les motifs décoratifs en chocolat proposés par les fournisseurs présentent une grande variété de formes, de textures et de couleurs. Tout est possible et ouvert… mais tout n'est pas forcément profitable ! Un décor réussi doit magnifier l'entremets et le rendre attractif au premier coup d'oeil. Il doit résister au transport et être agréable au palais. Il nécessite donc une certaine expertise et un bon tour de main.

Déco ad hocPour gagner du temps et de l'énergie, bon nombre de professionnels optent en fait pour des décorations toutes faites. Emilien Didierjean, chef de produit pâtisserie chez CSM France, distributeur exclusif de la marque Dobla sur le territoire, explique que « le recours aux décors prêts à l'emploi est intéressant pour le boulanger-pâtissier qui ne dispose pas de chocolatier et qui a souvent bien d'autres choses à penser, en particulier au moment des fêtes. Ces produits lui permettent de rationaliser sa production et ainsi de se concentrer sur la réalisation de ses entremets. Il parvient à apporter très simplement une touche finale haut de gamme avec un ingrédient noble (chocolat pur beurre de cacao) et des formes modernes et régulières, ce qui ne manque pas d'apporter une réelle valeur ajoutée à ses produits. » A ce propos, attention, la sobriété des montages vaut toujours mieux que les amas improbables. Un design performant doit être en mesure de favoriser l'achat coup de coeur et, à plus long terme, de porter l'image de marque de votre enseigne.

Fashion victim Nul n'ignore que les goûts en matière de déco évoluent et se renouvellent sans cesse. Le chocolat, lui, ne change pas, ou peu, mais les formes et les agencements, eux, sont en perpétuel mouvement. Pour rester dans l'ère du temps, les artisans peuvent toujours compter sur les fournisseurs spécialisés (DGF Décors, CSM/Dobla, PatisFrance, Délice & Création, Cacao Barry, PCB création…). « Suivre les tendances de consommation est impératif dans notre métier, surtout en matière de décors en chocolat ! expliquent Patricia Meyer, responsable du marketing chez Délice & Création, et Loïc Bonduelle, responsable de la centrale d'achats. Notre collection évolue chaque année. Certaines références disparaissent et laissent place à de nouvelles, plus modernes. La proximité de nos services achat et marketing et la réactivité de notre fournisseur (Manudécors) nous permettent justement d'anticiper les évolutions du marché pour être toujours force de proposition auprès de nos clients pâtissiers. Or, en la matière, il y a aujourd'hui deux positionnements de fond : le traditionnel et le contemporain. Le style de décoration sera bien différent dans l'un ou l'autre cas, mais le raffinement doit être toujours de mise. Avec le prix, l'esthétique est bien souvent le déclencheur de l'acte d'achat ! Attention cependant à rester cohérent dans sa démarche : la qualité du décor n'est pas là pour tromper le consommateur mais reste le meilleur moyen de valoriser ce qu'il y a au dessous ! »

Faire son nid Côté pâtisserie fine, la mode est à des compositions légères et aériennes qui s'élèvent verticalement en lignes droites ou décrivent dans l'espace des volutes plus ou moins complexes. Les rubans en forme de spires, vaguelettes, cercles ou virgules envahissent les toppings. Les feuilles de transfert (ou décalques), utilisées pour des impressions à chaud, apportent un supplément de créativité très exploité aujourd'hui. Tout cela fonctionne évidemment bien pour Pâques. Mais pour marquer le coup, il est recommandé de présenter à la clientèle un ou deux modèles du traditionnel nid de Pâques. « Pour réaliser un nid, explique Emilien Didierjean (CSM France), on peut partir sur un enchevêtrement de copeaux type Brindille noir ou Triple blanc-noir-blanc (Dobla) dans lequel on peut déposer un ou plusieurs oeufs. Il est possible d'apporter une surface très brillante avec un glaçage Royal miroir chocolat (Marguerite) ou bien au contraire un aspect velours avec un mélange 50/50 de couverture et de beurre de cacao à pulvériser au pistolet. L'ensemble est simple à réaliser et donne au final une très belle fi nition. Pour le nid, on peut aller aussi sur des choses plus discrètes ou plus symboliques avec, par exemple, des copeaux ou des crispies (grains soufflés enrobés de chocolat) disposés dans la surface creusée de l'entremets. »