Poussières de farines « Le traitement de l'air est un axe de progrès »

La Toque Magazine (LTM) : quel bilan peut-on dresser en matière de lutte contre les poussières de farines depuis le lancement de la communication en 2006 ? Pierre-Tristan Fleury (PTF) : « Même si aucune enquête n'a été menée pour mesurer les retombées, on peut constater que la campagne « outils + sûrs », initiée conjointement par l'Interprofession, la CNAMTS, l'INRS et le LEMPA en 2008, a fait évoluer le parc matériel positivement. De plus, les bonnes pratiques ont été bien intégrées dans les filières d'enseignement. La prise en compte des poussières de farines dans les processus d'amélioration des conditions de travail est clairement acquise. Les recommandations les plus suivies ont été bien souvent les plus simples à mettre en application. On peut citer la manche en tissu pour verser la farine au fond du pétrin, le versement de la farine dans l'eau et non l'inverse, le frasage à petite vitesse, le fleurage au tamis, l'utilisation d'un aspirateur plutôt que la soufflette ou le balai, etc. »

LTM : Quelles sont les pistes de progrès ?PTF : « L'approche de départ consistait à limiter les projections à la source pour éviter d'avoir à dépolluer l'air. Aujourd'hui, pourtant, le traitement de l'air est un axe de progrès dont il faut s'emparer pour une question de santé, mais aussi de confort, de sécurité et d'hygiène eu égard notamment aux risques de glissade et de contamination. La problématique doit être envisagée de manière globale et transversale dès la conception du fournil. Les pétrins, batteurs et diviseuses, qui sont les équipements les plus émetteurs, devraient être séparés du reste du laboratoire par un sas, voire maintenus dans des locaux en surpression ou équipés d'une VMC puissante. L'installation de hottes aspirantes couplées à des cyclones permettrait aussi d'agir sur des zones plus localisées. Avis aux fabricants ! »

LTM : Devons-nous aller toujours plus loin ?PTF : « Il faut bien comprendre que l'artisan, et c'est la grande différence avec l'industriel, a un lien très fort avec sa matière première. Il aime la toucher, la sentir, la voir. Et il a besoin de ce contact physique qui fait aussi tout le sens du métier. La seule solution véritablement efficace serait de faire du pain dans des circuits hermétiques, ce qui reviendrait forcément à industrialiser la fabrication. Il y aura donc toujours de la farine tant que la fabrication restera artisanale ! L'objectif n'est pas tant de maintenir un fournil parfaitement propre, mais d'avoir un air de la meilleure qualité possible. »

LTM : Que sont devenues les subventions octroyées à l'achat d'équipements anti-projection ?PTF : « Cette politique de soutien tend à s'essouffler : la liste d'équipements labellisés est en attente depuis 2010 et l'aide de l'Etat versée aux CRAM (CARSAT aujourd'hui) a été supprimée en 2011. La CNAMTS s'intéresse désormais davantage au poids des sacs de farine qui, à horizon 2013, devront peser 25 kg. Ceci dit, certaines CARSAT poursuivent cette initiative par le biais de l'AFS (Aide Financière Simplifiée), grâce notamment à des financements régionaux. Les boulangers peuvent contacter, avant leur achat de matériel, leur CARSAT régionale. Les fabricants continuent à nous solliciter pour faire évaluer leur matériel, notamment pour s'aligner avec la concurrence. L'affaire n'est donc pas classée, mais, pour l'heure, nous oeuvrons pour que la CNAMTS et l'Interprofession prolongent la dynamique amorcée. »