Les pistes pour gagner de la place Entretien avec Mickaël Barresi

La Toque Magazine (LTM) : Quelles sont les astuces techniques qui permettent de gagner de la place dans les locaux étroits ou mal configurés ? Mickaël Barresi (MB) : « Il n'y a pas réellement d'astuces préétablies ou de règles prédéfinies, si ce n'est les normes d'hygiène et de sécurité des salariés. À chaque fois, nous partons d'une feuille blanche, en considérant les possibilités offertes par le cadre et les besoins du client, qui sont toujours particuliers. La réfection d'un laboratoire est d'ailleurs souvent l'occasion de faire un audit précis des matériels et des process. Nous développons ensuite un ensemble de solutions personnalisées qui peuvent consister à remettre à plat l'organisation de travail, à remplacer le matériel obsolète par un équipement plus compact, à optimiser l'espace existant ou au contraire à créer de la surface. À titre d'exemple, passer à une cuisson étalée sur la journée fait qu'on peut remplacer avantageusement son ancien four à soles par un modèle plus petit, avec si nécessaire un étage supplémentaire. Il est intéressant parfois de pouvoir encastrer le four dans un mur. Certains modèles (comme le Marconi, de la marque Europa) ont leurs résistances placées longitudinalement, ce qui permet d'intervenir par l'avant en cas de panne. »

LTM : Quels sont les éléments importants à ne pas oublier lors de l'agencement d'un petit laboratoire ? MB : « Au-delà des normes, qui constituent un minimum, nous sommes particulièrement attentifs à l'ergonomie et au confort de travail. Ceux-ci passent au premier plan dans les petites structures productives. Trop souvent les boutiques qui ont vu leur chiffre d'affaires augmenter se sont dotées de personnel et/ou d'équipements supplémentaires sans réellement prendre le temps de reconfigurer les postes. La première chose consiste donc à réorganiser le laboratoire en changeant certains matériels de place, quitte à enlever ceux qui ne servent plus, et en étudiant chaque espace de production. Les groupes de froid peuvent être déportés au grenier, à la cave ou à l'extérieur, ce qui améliore aussi le confort acoustique des petits volumes. Enfin, les poussières de farine étant davantage concentrées, il est fondamental d'avoir un véritable traitement de l'air. La seconde chose, dans la mesure du possible, c'est de prévoir le futur et d'anticiper l'évolution du laboratoire. »

LTM : Est-il possible de créer de la surface supplémentaire ? MB : « Sous réserve d'avoir les autorisations requises, cela peut-être effectivement intéressant, notamment pour créer une annexe comme une réserve sèche, une chambre froide, un local poubelle ou un espace de réception des marchandises. Le plus souvent,nous exploitons des surfaces dont nous changeons la destination : une partie de l'habitation, un garage, une cave… Il est parfois nécessaire d'ouvrir un mur porteur ou bien de décaisser pour redonner du volume aux sous-sols. On évite ainsi l'effet oppressant des pièces confinées et des plafonds bas. Parfois, c'est le contraire : on peut surélever une nouvelle salle pour éviter d'avoir à y placer des marches ou bien baisser la hauteur du plafond pour créer une mezzanine et bénéficier d'une zone de stockage. »

Propos recueillis par Armand Tandeau (publié le 25 juin 2012)