Mobilier Solutions pour petits locaux

«Dans les espaces étroits, l'hygiène, l'ergonomie et la sécurité deviennent fondamentales car les risques d'accident et de contamination y sont plus importants. La proximité des usagers avec les machines ou les postes de cuisson, les projections d'eau ou de farine, l'encombrement au sol et sur les plans de travail, le manque d'espace vital : tout cela ne joue pas en faveur de l'hygiène des fabrications, ni du confort et de la protection des personnes », estime Martial Gothier, directeur commercial France de la société Sofinor, spécialisée dans le mobilier pour cuisines collectives et métiers de bouche.

Nettoyabilité La marche en avant n'étant pas possible, les fabricants cherchent à optimiser la nettoyabilité des équipements. « Notre stratégie d'innovation consiste à tout faire pour améliorer l'efficacité et la rapidité des opérations de nettoyage et de désinfection. Eliminer les aspérités, arrondir les angularités, améliorer la qualité des finitions (ébavurage, pliage) et des matériaux (inox 304) sont autant d'axes de progrès. Mais on peut aller plus loin. Par exemple, le dessus de nos armoires est incliné pour éviter toute accumulation inutile et faciliter leur accessibilité pour le nettoyage. Les tiroirs sont amovibles et totalement lavables. Les dosserets assurent l'écoulement de l'eau résiduaire et évitent les moisissures aux jointements. Les glissières à cornières supportant les plaques se démontent en un bloc et en un tour de main, ce qui permet de pouvoir nettoyer facilement l'intérieur des meubles mais aussi les glissières qui sont souvent encrassées », indique-t-il.

Personnalisé, mobile et flexible « L'autre point important, c'est la modularité, poursuit Martial Gothier. Chaque professionnel a ses propres habitudes, ses propres procédés. Le mobilier doit être parfaitement adapté aux besoins des usagers pour limiter l'encombrement des marbres et du sol. Tout espace disponible doit être exploité : les murs, le dessous des plans de travail, les angles morts, etc. Nos modules sont suffisamment diversifiés pour répondre à tous les besoins et à toutes les configurations. Ils sont aussi de petite largeur (450 mm), voire de très petite largeur (« filler » de 250 mm), ce qui permet de vraiment personnaliser les compositions et d'exploiter le moindre volume perdu. » À l'achat, le choix des modules nécessite une analyse approfondie relative à son organisation de travail. Il est nécessaire de pouvoir ranger à proximité les ingrédients et/ou les petits matériels les plus fréquemment utilisés. On évite ainsi les déplacements inutiles qui font perdre du temps et augmentent les risques d'accident. « Enfin, la polyvalence du mobilier est essentielle pour pouvoir apporter davantage de flexibilité aux postes de travail. Quand on n'a pas la place d'avoir un local pour la plonge ou le décartonnage, on peut prévoir un espace délimité pour le « sale » avec un bac pour nettoyer le matériel, trier et laver grossièrement les fruits et légumes terreux, ouvrir les boîtes et les cartons... Nous avons sorti récemment un poste plonge multifonction conçu à cet effet. Dans le même esprit, nos tables de chef peuvent être équipées d'un bac prévu pour le lavage du « semipropre » comme les petits ustensiles à main ou les fruits et légumes épluchés », note-t-il. Une autre option intéressante consiste à mettre un module sur roulettes, comme une poubelle ou un réchaud à gaz. Lorsque l'opérateur n'en a plus besoin, il le dispose plus loin dans un coin ou le range sous un plan. En d'autres termes, le mobilier pour les mini-laboratoires n'est pas seulement un moyen efficace de rangement, c'est aussi un outil de production.