La marche en avant En avant, marche !

La mise en place de la « marche en avant » est fortement encouragée par les Services vétérinaires (DDSV) et/ou la Répression des fraudes (UDCCRF). Il s'agit d'organiser les postes de fabrication dans l'espace de manière à ce que les denrées deviennent de plus en plus saines au cours de leur transformation, notamment en veillant à ce que les déchets souillés ne puissent rencontrer les produits finis.

A sens unique

Patrick Vercruysse, directeur de PV-Labo Concept, connaît parfaitement cette question.

Photo. La « mise aux normes » : une notion fourre-tout qui n'aide pas à voir clair entre ce qui est obligatoire et ce qui est conseillé.

Il indique qu'« en matière de conception de laboratoires, rien de précis n'est imposé dans les textes de loi. Seuls comptent en théorie les résultats d'analyses [pratiquées sur les produits mis en vente]. Cependant, les inspecteurs apprécient qu'on respecte leurs recommandations qui relèvent surtout du bon sens. Que l'on dispose par exemple le déconditionnement, le stockage, l'épluchage des fruits ou les poubelles dans des locaux séparés des fabrications est une option efficace, vivement recommandée. Après, tout dépend de la surface disponible ».

Pour les espaces étroits, la marche en avant « dans le temps » est aussi acceptée, mais elle est plus contraignante car elle nécessite de nettoyer et de désinfecter le plan de travail après les étapes salissantes (épluchage, décartonnage). Même au coeur de la fabrication, il est d'usage de chercher à limiter les contaminations croisées entre produits d'origines et de destinations différentes.

« Il est judicieux par exemple de séparer le poste des pâtes (feuilletages, fonds, masses, etc.) de celui utilisé pour les entremets et les crèmes. Mais il n'est pas nécessaire de cloisonner totalement les différentes zones », note Patrick Vercruysse.

En revanche, le travail du chocolat et celui des glaces, qui nécessitent une ambiance climatisée, sèche et saine, sont à isoler totalement des étapes émettrices de chaleur, de buée ou de poussière.

Attention, pour une activité traiteur utilisant des denrées animales ou terreuses, les normes peuvent être plus drastiques (voir encadré).

Photo. Il est recommandé de disposer la plonge au coeur de la production dans un local fermé et bien ventilé.

Du coup de massue au coup de feu

Evidemment, réorganiser son laboratoire a un coût qui peut parfois être très important. Michel Fabre, boulanger-pâtissier à Alfortville en région parisienne, a remis son commerce aux normes en 2002, lors d'une rénovation complète sur 300 m2.

« L'investissement m'a coûté une année de chiffre d'affaires, gros oeuvre compris. Si c'était à refaire aujourd'hui, je ne pourrais pas : les banquiers ne me suivraient pas. Il faut aussi de l'abnégation pour supporter de ne rien gagner pendant de nombreuses années », avoue-t-il de but en blanc, « sans compter que trois ans après les travaux, il y avait de nouveau des choses qui n'allaient plus. C'est sans fin », déplore-t-il.

A la réflexion, il conçoit que ce fut un mal pour un bien. « L'objectif initial était d'accroître les volumes de production et de diversifier au maximum la gamme, au moment où on devait passer aux 35 heures. Il a fallu donc rationaliser la production et réorganiser les postes de travail. Et on y a parfaitement réussi. A douze salariés au labo, on a une grande puissance de feu ! Sans cela, l'activité n'aurait pas tenu », tient-il à préciser.

La circulation des produits et des personnes étant nettement optimisée, Patrick Vercruysse estime qu'un laboratoire bien pensé permet un gain de temps de 30 %. Maintenant que Michel Fabre a presque terminé de rembourser son emprunt, l'avenir semble lui sourire : il vient de remporter le prix de la Meilleure Galette de Paris !

Autre avantage appréciable : les inspecteurs ne viennent plus lui « chercher des poux ».

Photo. La réception des marchandises et le déconditionnement sont sources de contamination.

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DDSV : Direction départementale des services vétérinaires.

UDCCRF :Unité départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.

Ces deux services déconcentrés de l'Etat sont regroupés depuis le 1er janvier 2010 au sein de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP).

Activité traiteur : bon à savoir Dès lors qu'on travaille avec des denrées souillées non transformées (telles que des légumes terreux, poulets-poissons-gibiers entiers, produits fermiers), il faut prévoir une zone fermée à part dédiée à l'épluchage, au plumage, au dépeçage… Les légumes terreux doivent être stockés dans des containers étanches. Alors que les « chutes » chargées de micro-organismes (épluchures, peaux, viscères…) vont directement aux poubelles, les denrées lavées et/ou apprêtées sont stockées en chambres froides.

Armand Tandeau (publié le 7 mars 2010)