« La satisfaction des clients s'obtient sur la table et dans l'assiette »

La Toque Magazine (L.T.M.) : Lors de l'élaboration de votre carte de bûches de Noël, à quoi portez-vous la plus grande attention ? Aurélien Trottier (A.T.) : « Je veille d'abord à ce que l'offre soit relativement réduite (7 bûches pâtissières, 3 bûches glacées) et contente un public le plus large possible. Autant pendant l'année on peut aller sur des choses très créatives, autant en fin d'année on se recentre sur des associations plus classiques. En effet, lorsque les clients prennent le temps de la réflexion, leur choix va au plus consensuel car ils ne veulent décevoir personne. En revanche, le 24 décembre, ceux qui ne se sont toujours pas décidés se laisseront tenter davantage par un achat coup de coeur. Après, pour chaque bûche, le plaisir à la dégustation reste prioritaire. Les ingrédients premium, les mariages harmonieux, les bons dosages, l'apport de textures… tout cela doit être parfaitement maîtrisé pour parvenir à un résultat agréable à tous. Avant de lancer la production, chaque création nouvelle est systématiquement goûtée. Je recueille les évaluations de chacun de nos quinze salariés par écrit. Si une mauvaise impression ressort plusieurs fois (par ex. trop acide, trop fade, difficile à couper…), on rééquilibre la recette. »

L.T.M. : Quels sont les ingrédients du succès d'une bûche ? A.T. : « On oublie trop souvent que la satisfaction des clients s'obtient sur la table et dans l'assiette. Or, c'est souvent dans les dernières heures que tout peut basculer. Bien sûr, on donne des conseils pour une dégustation optimale : conserver au réfrigérateur, sortir la bûche 20 minutes avant de servir (pour les recettes au chocolat, au praliné ou à la crème au beurre) ou juste avant (pour les bûches aux fruits). Cela dit, on sait bien que les recommandations sont vite oubliées ce jour-là. Comme le réfrigérateur est occupé en priorité par les fruits de mer ou autres produits sensibles, la bûche finit souvent posée à l'extérieur sur le balcon ou derrière la fenêtre pendant de longues heures… Avec nos hivers doux, il est fréquent que les températures en journée avoisinent les 15-18 °C et, au moment de servir, le résultat peut être catastrophique. Nous cherchons donc des solutions pour que les bûches gardent leur fraîcheur en « situation extrême » par différentes techniques : gélifiés et ganaches légèrement plus denses, mousses et crèmes un peu plus fermes, biscuits plus stables… »

L.T.M. : Justement, comment parvenez-vous à conserver les textures sablées ou croquantes ?A.T. : « On ne peut pas faire de miracle lorsque le biscuit est en contact avec une mousse ou une compotée. Mais on peut ralentir le ramollissement en améliorant la densité de l'appareil humide et en isolant la semelle biscuitée. Sur un biscuit sablé ou reconstitué encore chaud, on peut appliquer en surface un peu de beurre de cacao Mycryo (Cacao Barry). Celui-ci pénètre et forme une pellicule isolante contre la migration de l'humidité. En refroidissant, la semelle devient plus ferme et forme un support plus stable. Pour une texture croquante, on peut par exemple insérer de fines feuilles de couverture chocolat noir qui se tiennent bien dans une crème. Nous testons les bûches pâtissières après les avoir laissées 24 heures au frigo. Le visuel et les textures ne doivent pas bouger. »

Son coup de coeur : Fleur de sel : mousse au chocolat noir,fines feuilles de chocolat, caramel moelleux à la fleur de sel, biscuit pain de Gênes au cacao.

propos recueillis par Armand Tandeau (publié le 18 décembre 2014)