Qualité-prix L'heure du choix

Foie gras, dinde, huîtres, vins fins, champagne, pâtisseries, chocolats... l'offre de Noël est pléthorique à cette période et le consommateur peut y plonger jusqu'à l'écoeurement. Par ces temps difficiles où la population est contrainte de se serrer la ceinture mais où le besoin d'oublier la morosité agit comme un ressort compulsif sur la consommation, le positionnement sur le prix est une arme redoutable. L'artisan pâtissier pourrait facilement tirer sa production vers le bas pour profiter de cette frénésie d'achat. Mais il doit se démarquer par le « haut », en se distinguant des produits festifs à bas coût.

Le prix du bonheur Il doit surtout protéger ce qui fait sa différence : le travail bien fait et la créativité. Yannick Labbé, célèbre pâtissier-chocolatier de Lorient (56), revendique cet art de vivre. « Les repas des fêtes sont en général chargés. Si la finesse de la bûche n'est pas au rendez-vous, la nausée n'est pas loin. Réussir un réveillon, c'est finir sur un sentiment de vraie satisfaction qui permettra d'en conserver un souvenir agréable. Une bonne bûche participe à cette magie car elle ponctue le réveillon. Faire comprendre cela n'est pas évident : les consommateurs cherchent souvent un prix et privilégient la quantité plutôt que la qualité. Je pourrais proposer mille bûches. Des recettes, j'en ai plein les cartons ! Mais cela ne servirait à rien commercialement et la qualité en pâtirait forcément. Je préfère m'atteler à une sélection réduite de 6 bûches magnifiques (abricot, mandarine, framboise-vanille, yuzu-chocolat, crème brûlée-chocolat, chocolat-caramel beurre salé et 3 traditionnelles à la crème au beurre - NR) pour que les arômes et les textures soient présents et bien équilibrés et que la saveur en bouche soit fine et délicate », revendique-t-il.

Le grand marché de Noël

A l'autre bout de la France, Annabelle Cardoso, dirigeante de la pâtisserie Koenig située dans le centre de Strasbourg, pourrait également être tentée de faire de la production à bas coût, à cette période où le marché de Noël atteint des sommets de fréquentation. Et pourtant, il n'en est rien : elle préfère préserver le capital bonheur de ses clients. Elle s'explique : « Les consommateurs, cette année, vont se limiter et faire le choix du prix au détriment de la gourmandise. Dans ce contexte où le moral n'est déjà pas très bon, j'ai décidé de mettre toutes les références d'une même gamme au même prix (et à un tarif très raisonnable – NR). Ainsi la barrière du coût ne contraint-elle plus les clients : ils peuvent choisir enfin ce qu'ils aiment. Évidemment, sur certains produits, je gagne plus, sur d'autres moins…Mais qu'importe : je veux que mes clients se sentent bien chez moi et surtout qu'ils se fassent PLAI-SIR ! Ils me le rendent bien d'ailleurs, en termes de fréquentation et de panier moyen. Toutes les références tournent, j'ai très peu d'invendus ! » Les bûches prévues pour Noël (4 traditionnelles et 4 contemporaines) sont présentées à la part dès le mois de novembre. Les clients peuvent ainsi très tôt commencer à goûter les produits et à faire leur choix pour le 24 ou le 25 décembre. La ligne de démarcation entre la logique tournée vers le client et le mercantilisme se trouve justement là : avant de vouloir recevoir, il faut savoir donner. N'est-ce pas ça l'esprit de Noël ?

Les pâtisseries de Noël à mettre en avantPour l'Avent, le réveillon, le jour de Noël, le Nouvel An et l'Epiphanie. • Produits traditionnels - La bûche à la crème au beurre (praliné, chocolat, café) ;- Le vacherin (format bûche ou classique) ; - Les brioches et briochettes régionales : mannele, kougelhopf, lammele (Est), pompe à l'huile (Sud), coquille (Nord)… - Les sablés et biscuits : bredele (Est), spéculoos (Nord) ; - Les pains d'épices ; - La galette des rois à la frangipane (en janvier) ; • Produits contemporains - Les bûches pâtissières créatives (classiques/originales) ; - Les bûches glacées ; - Les entremets festifs ; - Les macarons de Noël (agrumes, fruits exotiques, chocolat…) ; - Les gâteaux de voyage festifs (épices, fruits secs et confits) ; - La galette des rois revisitée (en janvier).