L.T.M. : Comment s'utilise concrètement un arôme en pâtisserie ? A.P. : « Le plus souvent, on l'utilise à froid, par simple mélange avec la masse que l'on veut aromatiser. Il faut néanmoins veiller à bien homogénéiser l'arôme et à respecter le dosage donné à titre indicatif. Il convient toujours d'y aller pas à pas en goûtant la préparation si nécessaire. Une dégustation s'impose à la fin pour évaluer l'équilibre d'ensemble. On a toujours tendance à avoir la main lourde alors que quelques gouttes par kilo suffisent ! Plus la puissance aromatique est élevée, moins on doit en ajouter et moins on dérange finalement la texture de la masse. Une pâte devenue trop liquide peut par exemple poser des problèmes de tenue, de cuisson et, en chocolaterie, de cristallisation. »
L.T.M. : Quel est l'avantage d'un arôme naturel bio ? A.P. : « Même si bien souvent les arômes entrent dans les 5 % d'ingrédients non bio autorisés dans une recette bio, les arômes bio offrent une garantie de sécurité alimentaire. Les molécules de pesticides peuvent avoir les mêmes propriétés physiques que les arômes. Aussi peuvent-elles être extraites avec les molécules aromatiques et se retrouver dans la formulation sous des concentrations bien plus importantes que dans la denrée brute. La filière bio est aussi un gage d'exigence, qui va souvent de pair avec une attention particulière portée à la matière première. Nous voulons ainsi redonner à l'arôme ses lettres de noblesse. »
L.T.M. : Les arômes s'utilisent-ils aussi en snacking ? A.P. : « Plus que jamais ! Il n'y a rien de tel pour aromatiser un bouillon de cuisson, une marinade, une sauce chaude ou froide, une mayonnaise ou une vinaigrette. Quelques gouttes d'agrumes ou d'herbes aromatiques peuvent rehausser une salade, une soupe, une verrine, une pizza, une tarte aux légumes… Même en boulangerie, les arômes peuvent agrémenter des petits pains apéritifs, tartines, pains à sandwichs... Le choix des aromates est vaste : basilic, ail confit, échalote, estragon, cumin, coriandre, poivre vert, baies roses, thym, sarriette… »
L.T.M. : Quelles sont les limites ? A.P. : « Sur le plan créatif, aucune ! Mais les arômes doivent s'utiliser avec raffinement, sans forcer la dose, ni aller sur des associations douteuses. Un arôme n'est pas là pour masquer un mauvais goût ou une matière première de piètre qualité ! C'est une question de déontologie. Il permet surtout d'apporter la petite touche de subtilité ou de complexité à une préparation. Bien sûr, il reste aussi un formidable exhausteur de goût. On peut par exemple vouloir apporter un peu plus d'intensité à un fruit qui manque de maturité ou qui a perdu son arôme à la cuisson. On peut ainsi régulariser une recette de sorte à ce qu'elle soit identique toute l'année. Mais le camoufl age systématique qui entre dans une stratégie de réduction des coûts n'est pas une bonne piste en artisanat.
Propos recueillis par Armand Tandeau (publié le 22 avril 2015)
