Créativité Le fruit mis à l'honneur

Les tartes-entremets chez Pierre Hermé (Envie), Christophe Michalak (Fantastik), Christophe Adam (Barlette), Claire Damon (Exubérantes), Claire Heitzler ou Thierry Mulhaupt (tartes folles), pour ne citer qu'eux, font la part belle aux fruits frais. Fraises, framboises, myrtilles, mûres ou cerises entières ou à peine détaillées sont posées pêle-mêle dans une recherche esthétique évidente. Les fleurs et herbes aromatiques (fraîches évidemment) sont aussi les bienvenues. L'explosion des couleurs vient soutenir la sensation d'ultra-fraîcheur.

Végétal célébré L'émancipation des fruits et légumes frais en pâtisserie et en cuisine s'inscrit en fait dans une tendance de fond, impulsée par des préoccupations santé croissantes, un attrait accru pour les ingrédients bruts et authentiques et une certaine féminisation des plus hautes sphères de la gastronomie. La sélection des matières premières devient une étape centrale à partir de laquelle la créativité du pâtissier pourra s'exprimer. Les grands chefs ont d'ailleurs leurs propres maraîchers, qu'ils prennent soin de sélectionner avec la plus grande rigueur (voir le témoignage de Claire Damon). Les fabricants de purées, coulis et jus rivalisent d'ingéniosité pour ne retenir que les fruits les plus sains, les plus aromatiques, les plus sucrés, les plus mûrs. Le semi-confisage apparaît comme une alternative intéressante au confisage traditionnel (innovation Vergers Boiron avec deux références : orange et citron). « Ce nouveau procédé permet d'obtenir une préparation de fruit plus intense, moins sucrée, plus moelleuse dont l'humidité est intermédiaire entre le confit et le frais », indique Alain Boiron, président de la société Boiron Frères.

Bon à savoir La framboise de ronce revient ! • Issue d'un croisement naturel entre le mûrier sauvage et le framboisier, cette variété oubliée vient d'être remise en culture par La Fruitière du Val Evel sous le nom de « framboise de ronce ». Ce fruit se caractérise par un arôme, un visuel et une douceur qui tranchent nettement avec la framboise. Ses qualités ont inspiré de grands chefs comme Alain Chartier, Maëlig Georgelin, Laurent Le Daniel…

En savoir plus : www.lafruitiere.com

Origine identifiée Les procédés de surgélation et de pasteurisation s'améliorent pour préserver tant que possible la texture et l'arôme du fruit brut. Le 100 % pur fruit (sans colorant, ni conservateur, ni arôme, ni épaississant…) est une tendance lourde et durable. « Les artisans pâtissiers et glaciers recherchent des produits naturels dont les aspects visuels, gustatifs et de texture sont aussi proches des fruits qu'ils pourraient transformer eux-mêmes. Nos procédés sont calibrés afin de ne pas altérer le fruit. Les purées qui ne s'oxydent pas ou dont la charge microbienne est conforme ne sont pas pasteurisées. Dans le cas contraire, elles sont chauffées selon des règles précises, spécifiques à chaque fruit. De même, nous cherchons à laisser à l'utilisateur la possibilité de sucrer nos produits à sa convenance. Ainsi, nous actualisons régulièrement nos recettes afin d'élargir notre gamme “Sans sucres ajoutés”. Enfin, nous proposons une ligne de purées élite “Grands crus” qui associe une variété unique de fruit, cultivée sur un terroir identifié, telles que la passion Grenadille de Côte d'Ivoire ou la framboise Mecker du Massif Central », indique Katy Canivet, responsable Trade-Marketing de Capfruit. À coup sûr, une pomme Ariane, une fraise des bois ou une framboise de ronce sont aujourd'hui un excellent moyen de se démarquer !