Solutions pour crème pâtissière Comment choisir ?

Créée à Strasbourg et commercialisée dès les années 1920 sous les marques « Produits Marguerite » et « ancel », la poudre à crème a été véritablement démocratisée en boulangerie-pâtisserie à partir des années 1950. Depuis, les formulations n'ont cessé d'évoluer au gré des attentes des professionnels et des consommateurs mais le produit est toujours resté fermement ancré dans les usages pâtissiers. Du lait, des jaunes d'oeufs, de la poudre à crème, du beurre et de la vanille : voilà les ingrédients de base de la vraie recette traditionnelle.

Truc de pro« La poudre à crème (à chaud) est utilisée depuis des décennies par les artisans pâtissiers et notamment par les plus grands chefs qui la conseillent pour réaliser des crèmes pâtissières, des flans parisiens et bien d'autres crèmes sucrées (chiboust, mousseline, diplomate…), nature ou aromatisées (à la vanille, au chocolat, au café, au citron…). Lorsqu'on remplace la poudre à crème par de la farine pâtissière, on obtient une saveur moins fine et une texture moins lisse et onctueuse. À base de fécule ou d'amidon de maïs (et un soupçon de vanilline et de colorant), elle sert en fin de compte d'épaississant et apporte une touche de gourmandise, le tout pour un coût modique et une mise en oeuvre aisée (pas de grumeaux). Comme le lait, les oeufs et le beurre (et éventuellement la solution aromatisante) restent nécessaires à la recette, l'artisan est libre de les sélectionner selon la qualité et le prix recherchés. Et s'il préfère le goût de la vanille naturelle, il peut ajouter une gousse à sa recette (pour un arôme renforcé) ou opter pour du plus haut de gamme comme la référence « Super » à la vanille bourbon (qui autorise également tous types d'aromatisation). Pour bien choisir sa poudre à crème, il faut tenir compte de plusieurs critères : la teinte (jaune crème, pastel, intense), l'arôme vanille (naturel ou artificiel aux notes lactées, caramélisées ou anisées) et la texture (tenue, consistance et onctuosité avant/après cuisson ou aromatisation). La composition de la formulation et la nature de l'amidon ont en effet une incidence majeure sur la qualité du produit fini », explique Linda Woerner, chef de marques chez Condifa (marque ancel).

5 conseilspour choisir sa poudre à crème1 > Sortez de vos habitudes car les fabricants révisent régulièrementleurs formulations (souvent pour le meilleur). Il se peut qu'un nouveauproduit soit plus adapté à votre production d'aujourd'hui et aux attentesactuelles des consommateurs.2 > Distinguez bien les crèmes « à chaud » des crèmes « à froid »qui sont fort différentes. Privilégiez les solutions à chaud lorsque la crème pâtissière apporte une valeur ajoutée essentielle au produit fini.3 > Lisez attentivement les fiches techniques fournies par le fabricant.N'hésitez pas à commander plusieurs références qui correspondent àvos procédés (résistance à la congélation/cuisson, tenue, tranchabilité…)ou à votre stratégie commerciale (saveur et couleur, dénominations pur beurre/vanille bourbon, naturalité, rapport qualité/prix…).4 > Testez les références pour mieux vous rendre compte du résultat.Vos équipements(pasto-cuiseur, surgélateur/conservateur, four ventilé) et vos ingrédients (oeufs, lait, beurre) peuvent avoir une incidence sur laqualité du produit fini.5 > Privilégiez les poudres premium et/ou optez pour des ingrédientsplus qualitatifs (oeufs frais codés 0, 1 ou 2 ; beurre extra-fin/AOP ; lait cru/pasteurisé entier ; extraits/arômes naturels). Faites vos calculs!

Crèmes à froid… négatif Si les crèmes à chaud classiques résistent bien à la cuisson, elles ont un gros défaut : elles ne tolèrent pas la congélation. Le froid négatif provoque la cristallisation de l'amidon et un phénomène de synérèse à la décongélation (perte de texture avec expulsion d'eau). C'est pour pallier ce problème que les crèmes à froid ont été élaborées à l'origine. Destinées à la GMS et à l'industrie, elles avaient l'avantage de permettre une production de série, plus rentable et sécurisée. Nul besoin d'oeuf ou de lait (risqués sur le plan microbiologique), la poudre se délaye directement dans l'eau froide et se lisse au batteur. La première génération de crèmes à froid (années 1990) a eu du mal à percer en boulangerie-pâtisserie artisanale (sauf peut-être dans le Sud de la France) car elle présentait deux défauts rédhibitoires : une piètre qualité gustative (éloignée de la recette traditionnelle) et une fragilité à la cuisson (qui n'autorisait pas la production de flans parisiens ou de fars bretons par ex.). Depuis, les formulations se sont nettement améliorées et les dernières références sorties sur le marché sont bien plus acceptables en termes de goût et de résistance au four. Les solutions premium sont encore plus convaincantes et leur saveur n'est plus très différente de celle des crèmes à chaud. C'est le cas par ex. de Délicecream de PatisFrance qui s'utilise avec du lait (et non de l'eau) et qui allie les qualités du process à froid (stabilité à la congélation et à la cuisson) et celles du process à chaud (bon goût laitier parfumé à la vanille naturelle avec grains). Aussi peuvent-elles s'avérer intéressantes dans de nombreuses productions surgelées, notamment en garniture/fourrage de pâtisseries (tartes aux fruits ou viennoiseries par ex.) ou en association avec d'autres ingrédients d'intérêt gustatif.

Innovation Si vous n'êtes pas convaincu par les poudres à crème à froid, alors testez la dernière solution sortie sur le marché : la poudre à crème à chaud résistante à la congélation, telle que « Extracongélation » de Marguerite (CSM Bakery Solutions). « Cette poudre à crème est conseillée pour les pâtissiers exigeants qui veulent rationaliser leur production par le recours au froid négatif. La texture de la crème pâtissière garde toute sa tenue et son onctuosité après décongélation, qu'elle soit cuite au four ou non. Sa saveur délicatement vanillée et sa tolérance autorisent toutes les aromatisations en pâtes ou liquides (chocolat, alcool, arôme, extrait naturel…). La préparation est identique à celle des autres références à chaud, si ce n'est que l'ajout de jaunes d'oeuf n'est pas obligatoire. Cela permet toutefois d'obtenir une crème plus savoureuse et plus gélifiée, idéale pour les applications où la crème constitue une base essentielle de la recette comme le millefeuille par exemple. Il est aussi possible d'utiliser du lait entier pour plus de fermeté voire de la gélatine pour d'autres applications (crèmes par ex.) », recommande Fanny Wurtz, trade marketing manager chez CSM France (marque Marguerite). Par sa polyvalence et son goût, la poudre à crème à chaud spéciale congélation est promise à un bel avenir en artisanat (également disp. chez Condifa/ancel ou PatisFrance).

Tout prêt Sinon, vous pouvez toujours changer totalement de registre et aller sur de la crème pâtissière prête à l'emploi, telle que celle développée par Elle & Vire Professionnel. « Au léger goût de vanille, cette solution en brique UHT Tetra Pack (longue conservation au froid) est une base pour réaliser toutes sortes de crèmes : pâtissière (nature ou aromatisée), mousseline, crème légère, chiboust, etc. Prête à l'emploi, il suffit de la lisser au fouet (ou batteur), de l'aromatiser si besoin et de la pocher. Elle séduit nos clients artisans par son onctuosité et son goût très proches du fait maison. Grâce à sa résistance à l'alcool et à l'acidité, elle est personnalisable à l'infini (liqueur, arôme, chocolat, caramel…). Elle supporte aussi très bien la congélation et la décongélation, mais n'est pas adaptée pour la cuisson. Ce produit, conciliant goût et praticité, s'utilise uniquement à froid et permet de réaliser toute sorte de pâtisseries : choux, millefeuilles, tartes aux fruits... », explique Sixtine George, assistante chef de produits chez Savencia Fromage & Dairy (Elle & Vire Professionnel). Les solutions conçues pour l'artisanat de qualité sont bien plus larges qu'il n'y paraît. Il ne vous reste plus qu'à choisir celle qui vous semble la plus performante pour vous !