La pâtisserie ludique Mode d'emploi

Divertir, étonner, surprendre, intriguer... l'objectif de la pâtisserie ludique consiste à introduire une émotion « positive » en empruntant quelques idées déco au monde du jeu ou bien en exploitant un concept amusant ou coquin. Le phénomène ne date pas d'hier : les pâtissiers- chocolatiers qui cherchent à apporter un peu de légèreté et d'humour à leurs créations ne sont pas si rares (certains connaissent même un gros succès !). La nouveauté est que la mode émerge nettement aujourd'hui. Le visuel est bien sûr le premier territoire à conquérir avec l'aide de couleurs vives, de formes déjantées et de montages imaginaires. Mais pas seulement : la texture et le goût sont également de la partie. Sucre pétillant, nappage scintillant, arôme étonnant… les outils ne manquent pas pour catapulter la production dans un monde féérique.

Enfants gâtésBien sûr, les enfants sont les premiers destinataires de ces pâtisseries « régressives ». Anaïs Olmer, pâtissière gérante de la maison Bogato, à Paris 14e, en a fait sa marque de fabrique, même si elle tient à ne pas rester enfermée sous cette étiquette. « Le jeu, ou le jouet, est un registre intéressant que j'explore surtout pour les anniversaires d'enfants, mais il y a d'autres pistes également originales. Étant graphiste à l'origine, tout ce qui touche à l'illustration, au dessin animé, à la mode ou à l'art en général est pour moi une source d'inspiration. Que mes gâteaux aient un côté ludique par leur design et leur décor, oui. Mais, qu'ils soient assimilés à des jouets ou des objets de déco, non ! Le design pour le design ne m'intéresse pas et il y a des limites que je ne dépasserai pas, comme par exemple les intérieurs “arc-enciel” des “gâteaux cachés” à l'américaine (voir ci-après), bien trop chargés en colorants à mon goût. J'adore la pâtisserie américaine pour son côté décomplexé, gai, amusant, et très “second degré” et il faut admettre qu'elle peut être délicieuse. Mais quand le visuel devient une priorité par rapport à la qualité gustative, je ne suis plus d'accord. Pour moi, sauf pour des projets très conceptuels, le visuel d'un gâteau s'arrête à sa forme et au décor », reconnaît Anaïs. Et pour Pâques, l'artiste pâtissière voit bien, cette année, des couleurs printanières, comme le vert émeraude, et des petits oiseaux !

Made in USA Les tendances américaines ont effectivement une influence claire et nette sur la pâtisserie ludique. Laurence Labbé, responsable marketing chez Dawn (ex-Unifine), spécialiste des solutions pâtissières (américaines notamment), constate qu'aux États-Unis « Les recettes, à la base, sont simples : pâtes à cakes, muffins, donuts… la réussite réside essentiellement dans le visuel et la couleur des produits. Les “cupcakes”, par exemple, se déclinent en une infinité de coloris et de concepts, de même que les “wedding cakes” (mariage) ou les “celebration cakes” (anniversaire, baptême, noces d'or…). Les “cake pops” (mini-bouchées sur bâtonnets) font un carton outre-Atlantique et arrivent en force en France. À partir d'un simple gâteau moelleux décomposé puis restructuré en boule (ou cube) recouvert(e) d'une pâte à sucre ou d'une couverture chocolat (ou beurre de cacao), on peut tout imaginer. Pour Pâques, la poule, le lapin, le poisson, la fleur sont autant de sujets à explorer. Dans le même esprit, il faut mentionner la mode des gâteaux cachés. Le principe est simple : un décor extérieur très soigné mais renfermant une surprise qui se dévoile à la découpe. Là aussi, on peut concevoir beaucoup de choses à l'aide de pâtes colorées. » Notez que la société italienne Pavoni propose des solutions techniques variées (moules, empreintes, emporte-pièces…) pour la confection de motifs en pâte à sucre (feuilles, fleurs, oeufs, coeurs…) et le moulage de gâteaux-jouets (trains, voitures, nounours, poupées…). L'attente des consommateurs pour des produits « funny » est forte. Pour vous, c'est un moyen de vous lâcher… alors amusez-vous !