Vous l'aurez compris, la forme de nid (lorsqu'elle subsiste) est à peu près tout ce qu'il reste de la pâtisserie pascale traditionnelle. Les biscuits, génoises, cakes ou brioches que confectionnaient nos grands-mères et dont l'héritage nous vient de très loin, gardent néanmoins un intérêt dans certaines régions.
Pour le matin (de Pâques et du lundi qui suit), il est toutefois intéressant de reproposer à la vente des brioches comme le kougelhopf ou le lamele alsacien, la gâche ou la tresse vendéenne, les petits lapins...
Même si tout est possible aujourd'hui en matière de gâteau de Pâques, le nid tient néanmoins le haut du panier. Il peut prendre cependant des formes surprenantes bien que la taille idéale soit souvent minimisée (6 parts).
Christophe Roussel, pâtissier-chocolatier à La Baule (mais aussi Guérande et Paris), se place volontiers dans l'univers des enfants. « Je les imagine découvrant mes pâtisseries. Je revisite donc les formes traditionnelles qui leur parlent en y ajoutant une petite touche rigolote et un peu décalée. Je mise beaucoup sur le côté esthétique et amusant pour égayer et attirer le regard. Le nid de Pâques sera réinterprété cette année en version très épurée : surface blanche en vermicelles de pâte d'amande parfumée à la bergamote, coeur à base de crème et de compotée framboise/bergamote, le tout sur un biscuit croustillant aux amandes. Un oeuf-oiseau en chocolat sera placé à l'intérieur », explique-t-il. Voilà de quoi ravir aussi les plus grands !
La couronne traditionnelle (évidée en son centre) laisse souvent place à une forme pleine et plus ramassée. Le creux se fait de moins en moins profond, jusqu'à parfois disparaître totalement. De nombreuses pistes sont à creuser !
Détournement en un tour de main
En matière de composition, tous les coups sont permis ! Arnaud Lahrer, MOF à Paris (faut-il le présenter ?) mise pour 2011 sur une recette qui a une grande histoire… récente.
Comme en témoignent deux de ses proches collaborateurs : « Cette création a gagné le premier prix à la dégustation aux sélections françaises des World Chocolate Masters l'année dernière (la finale a lieu cette année). Il s'agit d'une pâtisserie à base de biscuit moelleux au chocolat, avec une mousse au chocolat, un insert crémeux au yuzu et un croustillant praliné/noix de pécan », indique Paul Chauvaux, chef chocolatier primé (troisième place).
Mickaël Bolaingue, chef pâtissier, ajoute que « l'entremets sera simplement monté en forme de nid, avec un travail sur le design. La surface sera glacée au chocolat noir et parsemée d'éclats vert flashy. Trois petits oeufs emballés y seront déposés. »
Si vous êtes moins intrépide, rien ne vous empêche de détourner une forêt-noire, un fraisier et même une pâtisserie glacée. Quant à la décoration, en plus des symboles habituels, il est pertinent d'exploiter les thèmes de la nature qui s'éveille (fleur, pétale, feuille, papillon, couleur vert pomme) ou du désir érotique qui renaît (coeur, couple d'animaux, velours, molletonné, couleur rose).
Bref, il y a de quoi chasser la morosité hivernale. A vous de jouer, Ô grands prêtres de Pâques !
par Armand Tandeau (publié le 22 mars 2011)
