L e « business artisanal » n'est pas un mystère pour Albert Dufrêne, gérant de la Tarte Tropézienne à Cogolin, dans le Var.
Avec 19 points de vente répartis dans plusieurs villes de la Côte d'Azur (Marseille, Saint-Raphaël, Saint-Tropez...), on peut dire que l'entreprise est un poids lourd. Entre janvier et août, elle voit son chiffre d'affaires multiplié par 4.
« Street food »
Cet été, avec la situation explosive dans les pays du Maghreb, l'entrepreneur s'attend à une vague de touristes plus importante que d'habitude. Son positionnement est clair : pour lui, tout va se jouer sur la qualité et le prix.
« Il ne faut pas croire qu'il n'y a que des gens “friqués” par ici. C'est le cas pour seulement 5 % d'entre eux. La plupart des vacanciers ont des revenus modestes. Ils sont prêts à payer un peu plus cher pour la qualité, mais pas davantage. Il ne faut pas déraper sur les prix, sinon ils vont voir ailleurs », explique-t-il.
Ce « routier des saisons » a senti le vent venir de la petite restauration boulangère. « Aujourd'hui, il faut miser sur la “p'tite bouffe”, affirme-t-il avec certitude. Le petit traiteur à consommer sur le pouce marche très bien. À la mode provençale ou italienne, c'est encore mieux : pissaladière, ratatouille froide, salade de tomates-mozzarella... Attention cependant, les produits ne doivent pas seulement être bons à déguster. Les gens en font leur repas, il ne faut pas les décevoir sur la quantité. »
Simple et efficace
Albert Dufrêne a son petit secret pour attirer les gens en boutique. Il note qu'« après 17 heures, les gens commencent à rentrer chez eux. Proposer du pain chaud, c'est un bon moyen de les retenir. »
La baguette de tradition et un large choix de spéciaux sont pour lui des valeurs sûres. Du côté sucré, la tarte tropézienne, une spécialité réputée de la maison, est certainement le meilleur atout séduction.
Pour le reste, il va droit à l'essentiel sans s'égarer dans la haute pâtisserie qui ne correspond pas à sa cible. « Je mise beaucoup sur le feuilletage et les fruits de saison. Les gens apprécient le côté léger, croquant et acidulé. Le plus simple est le mieux. Le fondant au chocolat, fixé à un prix modique, part très bien par exemple », révèle-t- il.
Chaque point de vente est doté d'un fournil alors que la pâtisserie est fabriquée dans un unique laboratoire à Cogolin, intégralement remis aux normes.
S'il parvient à faire face à la demande, c'est grâce à une stratégie de ressources humaines bien ficelée : une équipe compétente sous CDI prête à faire des heures sup', des boutiques situées dans le centre de ville pour maintenir une activité raisonnable hors saison et une poignée de saisonniers « réglo » qui reviennent en renfort chaque année. Comme il dispose désormais de locaux climatisés, il se laisserait bien tenter par une offre de glaces artisanales…
Patrimoine gastronomique
À Saint-Malo (Ille-et-Vilaine), Marc Guihard tient la barre d'une boulangerie-pâtisserie dans le centre historique intra muros. En professionnel aguerri, il prépare sa vingt-deuxième saison.
Comme chaque année, il mettra en avant les spécialités bretonnes : les galettes sablées, le far et le kouign-amann, qui plaisent autant aux résidents d'été qu'aux touristes de passage.
Pour la pâtisserie sucrée et salée ou le snack à emporter, il ne cherche pas non plus à être compliqué. Il garde les mêmes produits toute l'année et adapte simplement les volumes.
Au rayon des pains, les spéciaux font le gros de la demande. Il note que « les Hollandais, les Allemands et les Italiens adorent les pains aux graines, aux céréales ou aux fruits séchés. Ils font un repas avec ça ! » Les pains « à la provençale » ne fonctionnent pas chez lui. Tout dépend du cadre, finalement.
À la revente, par contre, le cidre, la confiture et les confiseries typiques (caramels salés, « oeufs de mouette ») fonctionnent bien car ils restent conformes à l'esprit du coin et à l'identité de son commerce.
Pas de glaces cependant, malgré un emplacement de rêve. « La concurrence est trop importante, je préfère ne pas m'y risquer. D'autant qu'il faut de la place en boutique et au laboratoire. Ce sera forcément au détriment d'autre chose », estime-t- il.
Les armoires frigorifiques prennent la première place. Il y stocke toutes ses bases. C'est le moyen le plus rentable pour lui de répondre à la demande.
par Armand Tandeau (publié le 7 avril 2011)
