Des marqueurs de goût

Avouons-le : il est parfois difficile de faire la différence entre la qualité gustative d'un produit d'origine certifiée et celle d'une référence équivalente de gamme standard. Il est même fréquent qu'un fromage ou une charcuterie de grande marque industrielle portant le fameux sigle soit bien moins bon qu'un produit fermier/ artisanal sans label ! Lorsqu'il est réduit à un simple pictogramme marketing, le label d'origine perd inévitablement en pertinence aux yeux des consommateurs. À vous donc de faire le tri ! Dans certaines catégories d'ingrédients par contre, comme le chocolat ou les fruits secs, il en va tout autrement….

Mariage aromatique« Les couvertures chocolat revendiquant une origine constituent un outil exceptionnel de créativité et d'originalité pour les artisans qui veulent se démarquer par la qualité, en particulier à l'occasion des fêtes de fin d'année. Avec ses notes acidulées et fruitées, notre Vietnam noir 73% Belcolade Origins (lancé en début d'année) s'accommodera particulièrement bien par exemple avec un agrume en entremets pâtissier, en bûche glacée ou en bonbon de chocolat. Le Vietnam Lait 45 % (sorti en octobre), tout en gardant cette typicité acide, s'enrichit de notes caramel, moka et lait cuit. Il sera magnifique avec une pomme, un abricot ou une vanille. Au-delà du goût, les artisans sont de plus en plus sensibles à ce qui se passe tout au bout de la chaîne : le respect de l'environnement, le commerce équitable, l'équilibre social… Le programme de durabilité Cacao-Trace chez Belcolade répond à cette attente de fond », explique Pauline Deswarte, chef de groupe Pâtisserie- Chocolat chez PatisFrance-Puratos. Valoriser une origine n'a effectivement de sens que si toute la filière en amont est viabilisée sur un plan social et environnemental et clairement engagée sur la qualité et la traçabilité.

Palette créative Dans le domaine du fruit sec, la mention d'origine garantit aussi une valeur ajoutée réellement qualitative. Lorsqu'une amande de Provence, d'Espagne ou d'Italie rencontre une couverture de Madagascar, d'Equateur ou de Papouasie, imaginez un instant la diversité incroyable de parfums que vous pouvez exploiter ! « Les fruits secs, qu'ils soient frais, séchés, torréfiés, sablés ou caramélisés, apportent déjà une grande diversité de notes aromatiques qui s'harmonisent bien avec le chocolat. La notion d'origine a bien sûr toute son importance dans les fruits secs et les pralinés car derrière la dénomination, il y a des variétés spécifiques qui proviennent de terroirs bien déterminés. C'est le couple variété-terroir qui est le garant de la typicité, de la subtilité ou de la puissance propres à une origine. Les terroirs et les variétés que nous sélectionnons chez Cacao-Barry sont réputés pour leur qualité organoleptique remarquable. La noisette Tonda Gentile cultivée dans le Piémont en Italie (IGP) est appréciée dans le monde entier pour son caractère aromatique, sa douceur et sa rondeur en bouche. L'amande Marcona d'Espagne, surnommée le « bijou des amandes », est très appréciée en pâtisserie pour son goût intense et subtil. Pour préserver leur arôme d'exception dans nos pralinés, nous nous assurons d'utiliser le fruit sec à l'état frais légèrement torréfié », indique Géraldine Montessuit, trade marketer Division Gourmet chez Barry-Callebaut. Ces pralinés pur fruit donneront assurément toute leur mesure dans une mousse, une crème, un fourrage ou une ganache. La fête de Noël n'est-elle pas une belle occasion pour revenir aux origines ?