La maîtrise du fruit permet aux fabricants de proposer une grande diversité de textures retravaillées pour certaines applications bien spécifiques. Retour sur les innovations marquantes de ces dernières années.
Pouss' & Rap' (innovation Sirha 2013) Une formulation astucieuse utilisant des gélifiants naturels (extraits d'algues) pour explorer les ingrédients aromatiques traditionnellement liquides sous forme solide (râpé, détaillé, coupé…). La Fruitière du Val Evel (en partenariat avec Globe Export). Parfums : vinaigre de mangue, de fruits rouges et balsamique.
Compotées de fruits en plaques (innovation Sirha 2007) Préformées et composées à base de pectine, ces compotées permettent de réaliser des inserts de fruits pour entremets, bûches, tartes ou verrines ou des fourrages pour viennoiseries, macarons. Ils peuvent être refondus et laissent libre cours à votre imagination pour toute autre application en sucré ou salé. Sicoly. Parfums : citron, exotique, fraise, framboise, fruits rouges.
Les grains de fruits (innovation Sirha 2005) Il s'agit de petits grains de purées de fruits surgelés qui permettent à l'utilisateur de décongeler exactement la quantité désirée et facilitent l'utilisation des produits en petite série. Parsemés sur un entremets ou à l'intérieur d'une mousse, ils apportent un effet visuel intéressant. Ravifruit. Parfums : abricot, citron, framboise, cassis, fraise, mangue, passion, noix de coco, pêche blanche, poire Williams.
Les pépites de fruits Ces petits cubes, à la texture souple et au parfum prononcé, sont constitués de purées naturelles de fruits retexturées et séchées. Stables à la cuisson, les pépites peuvent s'utiliser en décoration et en inclusion en sucré (chocolats, glaces, entremets…) ou salé, en particulier dans des produits conservés à température ambiante (viennoiseries, biscuits, pains, pâtisseries de voyage). Aptunion. Parfums : framboise, myrtille, fraise, citron, orange, abricot, menthe, caramel beurre salé.
Perles de saveur surgelées (innovation Sirha 2011) Ces petites billes gélifiées sont à base d'extraits d'algues et de pulpes de fruits, de légumes ou d'aromates. Les versions « coeur fondant » résistent à la poêle ou au four et gardent leur forme après décongélation. Les « coeur liquide » fondent et libèrent leur saveur progressivement. Un outil ludique et créatif, haut en couleur et en saveur, pour la glace, la pâtisserie, le cocktail et la restauration. La Fruitière du Val Evel (en partenariat avec Globe Export). Parfums : citron vert, citron jaune, framboise, passion, cassis, poivron rouge, curaçao, saveur truffe, sauce piment, vinaigre balsamique et mangue.
Les fourrages aux fruits Ces fourrages pâtissiers, avec morceaux (type compotée) ou sans (type gelée), ont une texture polyvalente résistante à la cuisson. Recommandés en garnitures de pâtisseries boulangères (tartes, viennoiseries, petits fours, muffins…), ils peuvent être utilisés frais en insert (entremets, bûches, macarons, verrines), en incorporation (mousses), en injection (brioches) ou pour un effet marbré (glaces). Marguerite/ Stablofour. Parfums : mûre pépins (nouveau), framboise pépins, abricot. Artisal/Fruffi. Parfums : orange (nouveau), fruits jaunes, fruits rouges, fruits exotiques. Puratos/Bakefil. Parfums : framboise, orange, fraise, myrtille. Puratos/Topfil. Parfums : pomme cubes, myrtille sauvage, berrissimo, abricot, cerise, poire cubes, framboise, cassis, cranberry sauvage, fraise.
par Armand Tandeau (publié le 15 juillet 2013)
