Bien choisir un beurre ou une margarine de tourage implique de décrypter l'offre des fabricants. Revue des grandes lignes de force à travers quelques références phares.
1. Un meilleur rendement > Exemple : beurre de tourage Extra 82 % - Corman « Le procédé de fabrication exclusif de la gamme Extra Corman optimise la texture du beurre et le rend plus facile à travailler. Sa plasticité permet un tourage sans phase de repos pour un gain de temps appréciable. Il garantit aussi un excellent rendement pour l'artisan qui peut gagner 20 croissants de plus par 10 kg comparé à un beurre ordinaire. » ● Ariane Eckert, chef de produits Beurres chez Alliance Food Service.
2. Un travail en ambiance chaude > Exemple : beurre Grand tourage 82 % - Fléchard « Ce beurre fabriqué en Normandie offre une excellente plasticité au tourage et au laminage tout au long de l'année. Grâce à un point de fusion élevé, il se travaille aisément en ambiance chaude, ce qui assure à l'artisan des résultats impeccables dans la plupart des fournils traditionnels où le laminoir est situé à proximité du four. » ● Maxime Fléchard, directeur des achats chez Fléchard SAS.
3. Une qualité gustative supérieure > Exemple : beurre Croissant extra-fin 82 % - Debic « Ce beurre de tourage est fabriqué exclusivement à partir de crème fraîche, sans incorporation de beurre congelé ni utilisation de crèmes stérilisées (comme l'exige la législation relative aux beurres « extrafins » - NDLR), ce qui lui procure un goût supérieur. Il garantit un laminage sans déshuilage et une séparation optimale des feuillets de pâte à la cuisson pour des feuilletages bien croustillants. Le point de fusion relativement bas (34-36 °C) assure un bon développement des arômes en bouche. » ● Christiane Gaultier, directrice marketing chez FrieslandCampina Foodservice.
4. Une grande plage de travail > Exemple : Feuilletage Thermotolérant - Ruban (Artisal) « Cette margarine de qualité supérieure (à moins de 2 % d'acides gras trans) permet de réussir les feuilletages en toutes circonstances. Elle confère une plasticité optimale et une excellente tolérance au tourage sur une plage étendue de températures allant de +10 à +30 °C. Sa facilité d'incorporation rend le laminage plus aisé et plus fiable au quotidien, dans tous les fournils et en toute saison. » ● Marion Bellot, chef de produits Margarines et Corps gras chez CSM France.
5. Un point de fusion pour chaque saison > Exemple : beurre sec Extra tourage 82 % - Candia Professionnel « Ce beurre unique dispose d'un point de fusion qui évolue en fonction des saisons pour une plasticité et une productivité maximales quelle que soit la chaleur ambiante. En saison chaude, il gagne en fermeté alors qu'en automne-hiver, il est légèrement plus souple. Il permet ainsi la réalisation de viennoiseries parfaitement régulières au feuilletage bien croustillant tout au long de l'année. » ● Claire Saurin, chef de produits chez Sodiaal Food Experts.
6. La qualité, pour faire aussi des économies > Exemple : beurre de tourage sec 84 % - Président Professionnel « Le point de fusion légèrement plus élevé (34-38 °C) apporte une réelle différence au laminage : la pâte ne se déchire pas et n'encrasse pas le laminoir. Ce beurre sec (84 % de MG au lieu de 82 %) forme une couche plus imperméable pour un feuilletage au développement exceptionnel, régulier et sans rétreint. Il permet une économie de matière car avec une abaisse plus fine, l'artisan obtient un développement identique. » ● Jean-Louis Vidal, directeur marketing chez Lactalis Consommation Hors Foyer.
7. La noblesse d'une origine protégée > Exemple : beurre pâtissier 84 % AOP Charentes-Poitou - Lescure « Avec l'AOP, l'artisan peut valoriser une matière première noble d'exception. Le terroir de collecte des crèmes et le processus de fabrication, incluant une maturation pendant 12 heures et un barattage traditionnel, sont protégés. Ils garantissent une typicité et un caractère propre au produit. Ses caractéristiques techniques (PF = 32-34 °C, MG = 84 %) donnent d'excellents résultats en dégustation, tout en assurant une plasticité exemplaire au tourage. » ● Ariane Eckert, chef de produits Beurres chez Alliance Food Service.
8. Des bienfaits nutritionnels > Exemple : matière grasse pour croissant/feuilletage Natura - St Auvent « Cette matière grasse composée enrichie en beurre (unique sur le marché) est formulée spécialement pour le tourage. Sa plasticité optimale procure un laminage idéal et régulier sans risque de cassure ni de briochage des pâtes. Elle apporte aussi des acides gras oméga 3 bénéfiques pour la santé. La mention « source d'oméga 3 » est donc possible sur les produits finis à condition de respecter la recette indiquée à cet effet. Un croissant Natura couvre 10 % de l'Apport de Référence en oméga 3. » ● Sylvie Noirot, chef de produits chez Vandemoortele France.
Beurres de tourage Principales dénominations légales ou usuelles
par Armand Tandeau (publié le 17 décembre 2015)
