Chartes de production Leurs exigences

Les chartes de production raisonnée remettent en avant les bonnes pratiques agronomiques et de stockage avant de passer systématiquement par les traitements et les engrais chimiques. Bon nombre d'entre elles sont basées sur les chartes Arvalis-Irtac (voir l'encadré) ou CRC (Cultures et ressources contrôlées).

Certaines minoteries ou OS y ajoutent d'autres points de vigilance liés entre autres au stockage et à l'assemblage. C'est le cas des chartes « Préver » (Soufflet), « Epi préservé » (Axiane), EQO (Engagement Qualité Origine des Moulins Bourgeois) ou FQB (Filière Qualité Banette). « Agriconfiance » (Interfarine/Copaline) concerne pour sa part un groupement de coopératives (Coop de France). La notion écologique de « biodiversité » commence aussi à arriver (à noter, l'arrivée de la « baguette de l'Empereur » chez Ronde des pains/Campaillette réalisée à partir de blés dont l'origine remonte au XIXe s. !).

Le haut du pavé

En termes de reconnaissance par les consommateurs, le « Label Rouge » fait sans aucun doute figure de leader (Bagatelle, Festival, Campaillette, Bourgeois… et aujourd'hui : Planchot et Baguépi). « La démarche exige que l'agriculteur ne sème que de la graine VRM certifiée. Aussi le lot serat- il tracé depuis le champ jusqu'au boulanger. Les sols sont analysés, les traitements phytosanitaires raisonnés, les insecticides de stockage proscrits, les règles d'hygiène très surveillées », indique François Bellan, directeur technique chez Festival des Pains. À n'en pas douter, les certifications marchent fort, surtout quand elles riment avec goût ! Ces chartes sont en fait de véritables moteurs pour toute la filière.

Thierry Hébert, directeur général du groupe Axiane (qui produit, entre autres grandes marques, 40 % de la farine Banette) ajoute que « le Label Rouge est non seulement un gage de sécurité alimentaire, mais il est aussi un signe de qualité gustative qui fait la spécificité de la démarche et qui en explique la réussite commerciale. Chez Axiane, le volet dégustation est pris très au sérieux dans nos essais. Pour plus d'objectivité, nous faisons faire nos études par un cabinet indépendant sur un panel de consommateurs avertis et ce, dans différentes régions de France » précise-t-il.

Un pavé dans la mare

Au delà des labels, les meuniers prennent de plus en plus compte des valeurs organoleptiques des variétés dans la création des maquettes (notamment pour farines de Tradition Française). François Bellan reconnaît que « les VRM et les BPMF sont une bonne base de travail. Ceci dit, nous réalisons systématiquement des tests de panification sur tous les allotements susceptibles d'entrer dans nos moulins. Ces essais normalisés AFNOR abordent la qualité sous l'angle rhéologique (collant de la pâte, tenue des pâtons, développement) mais aussi sensoriel (grigne, couleur de la mie, alvéolage, arôme). Les résultats obtenus nous donnent des indications précieuses pour mettre au point nos mélanges variétaux. En tout, ce sont trente critères (notés sur 10) qui sont évalués. Aujourd'hui, les bonnes variétés meunières arrivent fréquemment à 275. C'est dire l'effort de la fi lière qui a été porté sur la qualité des blés. »

La Filière Qualité Banette va aussi très loin en intégrant le process boulanger. Yves-Noël Monthéard, responsable du management qualité chez Banette, indique que « le cahier des charges destiné aux artisans est très détaillé. Il inclut les aspects techniques, organoleptiques mais aussi commerciaux, autant de points indispensables pour exprimer le potentiel des farines. Les audits par nos conseillers Qualité et les contrôles effectués par Qualité France permettent de s'assurer que la démarche est bien respectée. »

Les labels et les certificats représentent la partie visible de l'iceberg. « Les agriculteurs n'ont pas attendu les chartes pour bien travailler. Le consommateur exige des marques qui le rassurent, ce qui ne signifie pas que le reste est mauvais ! Tous les producteurs sont soumis à des cahiers des charges exigeants. Et la certification IFS (qui est des plus contraignante aujourd'hui sur le plan de la sécurité, de l'hygiène, de l'environnement, du social), qui la connaît ? » revendique Thierry Hébert.

À vous artisans, d'aller voir les pratiques et les efforts de votre meunier pour mieux valoriser ensuite vos produits. C'est bien là le but de ce dossier !