Quel élan donner aux associations professionnelles quand l'identité des entreprises de boulangerie-pâtisserie est aussi éclatée ?
« Les actions collectives gagnent également en puissance »
Stéphane Branger, boulanger-pâtissier, président de la Fédération de la boulangerie du Maine-et-Loire.« On est effectivement à l'aube d'une nouvelle ère dans laquelle on est appelé à défendre nos valeurs et à promouvoir ceux qui fabriquent dans les règles de l'art. À vouloir être trop exigeant sur le fond, il est vrai qu'on se détourne des artisans qui optent pour des pâtisseries industrielles pour des raisons de rentabilité. Mais on n'a pas vraiment le choix : il faut tenir, au risque d'être isolé, ce qui n'empêche pas une certaine souplesse. La charte Viennoiserie Maison que nous venons de mettre en place (avec contrat d'engagement annuel, justificatif d'achat de l'expert-comptable et contrôles inopinés – NDLR) montre que c'est la voie à prendre. Quatre-vingts boulangers se sont engagés dans le Maine-et-Loire ! Plus généralement, l'adhésion à un groupement permet de retrouver la valeur de ses racines pour mieux affronter les enjeux d'avenir. Les actions collectives gagnent également en puissance. La création des « gourmandises d'une autre Loire » qui font la promotion de l'Anjou et que nous avons lancées en partenariat avec les offices de tourisme (voir affiche) est un projet particulièrement fédérateur. »
La valorisation du patrimoine est loin d'être incompatible avec la créativité (affiche mise en place par la Fédération du 49).
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C'est d'actualité Vers une redéfinition du statut de l'artisan ? « Il est aujourd'hui nécessaire de redonner du sens à la qualité d'artisan et de rendre plus lisible ce statut aux yeux des professionnels et des consommateurs (…). La clarification, la stabilisation et la valorisation du statut d'artisan permettront de trouver un juste équilibre entre la liberté d'entreprendre, la préservation des valeurs d'exigence et de qualité inhérentes aux métiers de l'artisanat, et les attentes du consommateur.» Sylvia Pinel, Ministre de l'Artisanat, du Commerce et du Tourisme (Pacte pour l'artisanat, janvier 2013).
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« À plusieurs on se sent moins seul et on est finalement plus fort »
Pierre Thorez, pâtissier-chocolatier-traiteur, Maître Pâtigoustier (association du Nord). « L'association des Maîtres Pâtigoustiers (pâtissiers, chocolatiers, traiteurs) a pris une forme officielle en 1990 quand on a mis en place une charte qualité (la Guilde) : fabrication maison, ingrédients nobles, garantie de fraîcheur et d'hygiène… On s'est dit : puisqu'on est d'accord sur la qualité des matières premières, pourquoi ne pas créer un groupement d'achat ? C'est ainsi qu'on a passé des partenariats privilégiés avec Valrhona ou d'autres fournisseurs pour obtenir des prix intéressants contre un engagement de volume. Ensuite, on a compris l'intérêt d'unir nos entreprises autour de projets collectifs pour se démarquer de la concurrence (publicité, communication, animation, innovation…) ou faire face aux nouvelles obligations (hygiène, sécurité, accessibilité…). Nos actions et outils marketing ont beaucoup plus d'impact. Le logo commence à être reconnu comme un vrai label de qualité. Dans le cadre de séminaires (annuels) ou de réunions (bimensuelles), on partage nos réussites, nos idées et nos doutes. Finalement, on se rend compte qu'on a tous les mêmes problèmes ! À plusieurs, on se sent moins seul et on est finalement plus fort, à condition de jouer franc-jeu : chacun doit communiquer ses chiffres (bilan, ventes, salaires), car c'est à partir de cette base qu'on peut avancer. Mais on n'est pas là pour départager les bons des moins bons ! Chacun des Pâtigoustiers doit non seulement s'investir personnellement pour le collectif, mais aussi pour la promotion d'un artisanat durable à travers, par exemple, une implication dans les filières d'apprentissage, dans l'économie locale ou dans le label “Artisan en Or” (qui met en avant la gastronomie régionale – NDLR). »
Artisan du peuple 10 pistes pour faire revenir les classes populaires
1 - Pour certains produits de base (baguettes, croissants, tartes aux fruits), mettez en place une offre faite maison de moyenne gamme avec des prix ajustés et une qualité très convenable. 2 - Élaborez une stratégie de production pour tenir la rentabilité de ces produits (recette simple et rapide, ingrédients bon marché, automatisation, cuisson en four rotatif…). 3 - Concevez des offres promotionnelles ponctuelles sur certains produits haut de gamme ou d'impulsion relayées par des affiches publicitaires (PLV ou publicité de rue).4 - Mettez en place une carte de fidélité qui permette à vos clients de faire de belles affaires. 5 - Faites des économies sur l'agencement du point de vente. Pensez simple et pratique !6 - Soignez la convivialité et la simplicité de l'accueil. 7 - Menez une politique d'animation plus dynamique autour d'événements festifs. 8 - Investissez les réseaux sociaux et permettez à votre personnel de s'y exprimer de manière « professionnelle » (et sous votre contrôle). 9 - Rapprochez-vous des écoles pour proposer des animations autour de concepts éducatifs simples (le goût, l'environnement, le métier…). 10 - Soutenez les manifestations locales populaires (sports, galas, concerts…) et n'hésitez pas à prêter main-forte!
par Armand Tandeau (publié le 25 octobre 2013)
