Les fruits secs constituent un ingrédient royal que nombre de fabricants exploitent dans leurs solutions d'aide en boulangerie et pâtisserie. Focus sur quelques innovations remarquables.
Fourrage croustillant à l'amande (PatisFrance) Le Pralicrac Blanc est un fourrage à base de praliné amande aux notes lactées avec brisures de crêpes. Facilement personnalisable à l'aide d'une pâte d'aromatisation (type Puratos Classic), il permet de donner du croquant aux fourrages pour bonbons de chocolat, fonds de tarte ou inserts d'entremets.
Mixes pour pains spéciaux (Puratos)
Le Créa'Plus Fruits, un mélange de levain en poudre et de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, cranberries, raisins) et le Créa'Plus Saveur d'Automne, une préparation en poudre à base de figues sèches, noisettes entières, farine de châtaigne et levain de seigle dévitalisé, sont des mixes boulangers adaptés au procédé 10 pains-1 pétrin (concept gain de temps qui permet de produire une gamme de spéciaux à partir d'une seule pétrissée).
Pâte 100% noix de pécan (Cacao Barry) La Pure Pâte de Pécan est conçue exclusivement à partir de noix de Pécan d'origine Texas, torréfiées à sec, sans apport de sucre. Cette pâte (utilisable dans les desserts pâtissiers ou glacés, les ganaches et entremets) permet de mettre en avant le goût de la noix de Pécan pur fruit, sans les notes pralinées habituelles.
Pâtes croquantes (Marguerite) Caramel fleur de sel, Pralin douceur amandes et Pralin douceur noisettes sont trois nouveautés de la gamme des Croquants. À base de chocolat pur beurre de cacao, de fruits secs et de brisures de crêpes, les Croquants permettent d'apporter une texture croustillante originale à vos entremets.
Pralinés d'origine à 70% de fruit (Cacao Barry) Ces trois nouvelles références de pralinés moins sucrés et à fort pourcentage de fruits sont élaborées à partir de fruits secs d'exception, entiers et caramélisés : la pistache La Mancha, l'amande Marcona et la noisette Morella.
Préparation Châtaigne Figues Noisettes (AIT Ingrédients) Ce mélange à base de farine de châtaigne, de morceaux de noisettes et de figues séchées peut être utilisé aussi bien en boulangerie, à travers des pains gourmands et festifs (pavés rustiques d'automne, pains briochés pour toasts foie gras…), qu'en pâtisserie traditionnelle revisitée (brioches, biscuits, cakes, tartes au sucre….
Grands pralinés (Valrhona)
Trois nouvelles références à la saveur intense (amandes 55%, noisettes 55% et amandes/ noisettes 60%) viennent compléter la large gamme des Grands Pralinés de Valrhona aux amandes Valencia d'Espagne (50%, 55%, 60% et 70%), aux noisettes Romaine d'Italie (50%, 55%, 60% et 66%) et aux amandes-noisettes (50%, 50% craquant, 50% à l'ancienne et 60%).
par Armand Tandeau (publié le 19 novembre 2013)
