En troisième de collège, choisir un métier est loin d'être chose facile. Les conseillers d'orientation ne connaissent pas nécessairement le secteur économique et la famille proche a bien souvent des idées préconçues sur les professions artisanales. Les émissions de télé en boulangerie, pâtisserie ou cuisine nous ont sûrement passionnés et nous nous prenons volontiers à rêver d'être à la tête d'une brigade de marmitons. Mitonner de bons produits pour le plus grand plaisir des clients n'est-il pas le plus beau métier du monde ?
Eclater la bulleMais dans la vraie vie, rien ne se passe comme sur un plateau TV. Et quand on tente de confectionner de simples choux à la crème, on mesure à quel point c'est compliqué d'être un grand chef ! On se rend vite compte qu'il y a bien des étapes à franchir avant de pouvoir véritablement « s'éclater » : l'école, l'apprentissage, le diplôme, la recherche d'emploi, l'acquisition de l'expérience… ce qui peut paraître beaucoup moins amusant finalement. Pour faire la part des choses entre les rêves (idéalisés) et les craintes (disproportionnées), une seule solution : se rendre compte par soi-même de la réalité du métier. Sébastien Moreau, responsable du Département boulangerie, pâtisserie, restauration et arts de la table à Ferrandi Paris connaît parfaitement ce cap compliqué de l'orientation. « Avant d'arrêter un choix qui va nous engager sur le long terme et parfois à vie, toutes les sources d'information sont bonnes à prendre, même si l'idéal est d'aller rencontrer des professionnels de manière spontanée (en prenant rendez-vous) ou dans le cadre d'événements organisés : salons, forums des métiers, journées portes-ouvertes... Le stage de découverte prévu en 3e (voir ci-après) est une opportunité à saisir ! » conseille-t-il. N'hésitez pas non plus à aller toquer à la porte des belles maisons. Avec les multiples informations accumulées, si la « bulle » imaginaire a bien dégonflé et que la passion demeure intacte, c'est qu'on est prêt pour l'aventure !
Métier passion « La connaissance précise du métier chez un collégien est une vraie preuve de motivation, qui est un des critères majeurs de sélection chez nous. Le nombre de candidatures ayant en effet explosé ces dernières années, pour intégrer Ferrandi Paris (une place pour 10 candidats), la passion est essentielle car elle permet de dépasser les difficultés pour progresser dans son apprentissage et s'épanouir en entreprise. Les professions de boulanger, pâtissier, traiteur ou restaurateur sont en effet des métiers qui restent difficiles malgré les progrès importants réalisés pour en limiter la pénibilité. Seuls les passionnés peuvent vraiment s'y réaliser pleinement et durablement. Avant de pouvoir y trouver du plaisir, il faut non seulement accepter le lot de contraintes mais aussi engranger un tas de connaissances théoriques et de techniques pratiques. La ténacité et la volonté sont des atouts majeurs », confirme-t-il. Si vous prenez le temps de bien réfléchir à votre projet en mesurant tous les tenants et les aboutissants du métier, alors vous ne serez pas déçu. Les opportunités de carrière sont d'une grande diversité (palaces et grandes maisons, international, industrie, artisanat, restauration gastronomique, formation, démonstration…) et les passerelles entre univers métier sont de plus en plus larges. Les métiers gastronomiques se font aussi plus créatifs, plus ouverts et plus interdisciplinaires. Cette explosion de possibles participe indéniablement à la modernisation de leur image.
Sésames pour l'emploi L'attractivité de la filière risque fort bien d'engorger le marché de l'emploi dans les prochaines années, au moins dans les grandes villes. Pour trouver un poste intéressant, il est donc impératif de bien construire son parcours. Comment se positionner alors ? Quel est le profil idéal attendu par les recruteurs ? « Boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, traiteur… tous les parcours connaissent un grand succès et trouvent des débouchés intéressants. La passion pour un univers de produits doit être la clef d'entrée. Après, il faut savoir que la polyvalence, et donc la double compétence, est très recherchée par les employeurs. Le bac pro boulangerie-pâtisserie répond parfaitement à cette attente. On peut aussi choisir de compléter son premier CAP (en deux ans) par un CAP connexe en un an ou une Mention complémentaire (MC) en un an également, ce qui apporte une formation technique relativement complète (voir encadré p.99). En pâtisserie, au vu de l'explosion des candidatures pour le CAP Pâtissier, il est judicieux pour un pâtissier d'obtenir en plus un CAP Boulanger (même si l'option est trop rarement retenue) ou bien une MC Pâtisserie-chocolaterie-glace, voire un CAP Chocolatier- confiseur. Finalement, un parcours se construit à la carte. Plus le jeune acquiert de compétences, plus il pourra aller loin et évoluer dans sa carrière », indique le responsable pédagogique.
Grimper à l'échelle Il est donc très pertinent de vouloir monter encore plus haut, en termes de technicité ou de polyvalence quitte à s'ouvrir davantage au management, à la gestion, au droit, au marketing... Les titulaires d'un double CAP Boulangerie et Pâtisserie (niveau V) ou d'un Bac pro (niveau IV) peuvent par exemple approfondir une spécialité avec un Brevet Professionnel (BP) en boulangerie ou un Brevet Technique des Métiers (BTM) en pâtisserie (tous deux de niveau IV) ou bien élargir leur profil avec un troisième métier (chocolatier-confiseur, glacier fabricant, cuisine…). La mono-compétence ne pose pas trop de problèmes en boulangerie car il y a encore beaucoup d'embauches dans ce secteur. Un jeune peut très bien se consacrer exclusivement à la boulangerie avec un CAP, un BP, voire une MC (bien que cette formation soit rare et souvent perçue comme peu avantageuse par rapport au BP ou un CAP connexe). Pour des postes à plus haute responsabilité, le Brevet de Maîtrise (BM de niveau III) en boulangerie ou en pâtisserie reste la panacée (accessible avec un diplôme de niveau IV dans le métier ou avec un certain nombre d'années d'expérience). Notez que les jeunes diplômés d'un bac général, professionnel ou technologique (niveau IV) qui veulent aller sur la pâtisserie de restauration peuvent accéder au Bachelor, une formation supérieure de niveau II.
Jamais trop tard Pour ceux qui ont raccourci leur formation initiale pour diverses raisons, il est encore temps de revenir chercher des compétences manquantes avec la formation continue, d'autant que son accès a été simplifié avec le nouveau Compte Personnel de Formation (voir encadré). « Quand on est arrivé sans qualification dans la vie active, qu'on a été poussé jusqu'au bac ou qu'on a suivi un tout autre parcours, il est toujours possible de passer un CAP, seul diplôme d'Etat accessible par la formation continue permettant d'accéder au métier (la seconde loi Macron en cours de préparation pourrait toutefois annuler l'exigence du diplôme obligatoire… affaire à suivre ! - NDLR). Preuve de son succès et de l'attractivité de la filière, les candidatures via un Congé Individuel de Formation ont explosé ces dernières années ! De nombreux adultes en reconversion professionnelle, parfois très diplômés, reviennent ainsi à leur première passion. Mais les professionnels expérimentés du métier continuent bien souvent à venir se former en stage de courte durée pour acquérir de nouvelles techniques en boulangerie, pâtisserie, viennoiserie, chocolaterie, glacerie, confiserie, snacking… Ils en ressortent souvent très motivés avec des recettes et des tours de main directement exploitables dans leur entreprise », reconnaît Sébastien Moreau. En fin de compte, la formation s'est clairement adaptée aux carrières d'aujourd'hui : beaucoup moins linéaires et monolithiques.
par Armand Tandeau (publié le 26 février 2016)
