Les ingrédients de la pâtisserie désucrée

Les sucres et édulcorants À la place du sucre (voir encadré), le pâtissier peut utiliser d'autres solutions à index glycémique plus bas : • des sucres naturels raffinés : fructose, galactose ; • des sucres non raffinés (biologiques de préférence) : mélasse noire, sucre de canne brun ou complet (rapadura) ; • du sirop de glucose-fructose à haute teneur en fructose ; • des polyols (dérivés hydrogénés de glucides naturels) : isomalt, maltitol, sorbitol, xylitol (sucre de bouleau) ; • des édulcorants intenses naturels : stevia, thaumatine ; • des miels riches en fructose : miel de manuka ou d'acacia ; • des extraits naturels : sucre de fleur de coco ou de palme, sirop d'agave ou d'érable, sève de kitul, sukrin…

Les sucres à index glycémique élevéLes sucres problématiques pourle diabète sont surtout :• Le saccharose : sucre blanc,sucre roux (cassonade),vergeoise, sucre de canne blond.• Le glucose : sirop de glucose.• Les mélanges 50/50 deglucose et fructose : sucre inverti,sirop de glucose-fructose (siropde maïs ou de blé).• Les miels riches en glucose(de consistance épaisse) : colza,trèfle, tournesol, forêt...

Les sources de fibres Plus un aliment contient de fibres, et notamment de fibres solubles, plus son index glycémique est bas. On distingue : • Les fibres solubles (qui forment un gel dans l'eau) comme la pectine, les gommes (guar, caroube), les mucilages extraits de végétaux ou d'algues (agaragar, alginate, carraghénane, inuline) que l'on peut acheter auprès de fournisseurs spécialisés. Les fibres solubles sont aussi abondantes dans les légumes secs (pois chiches, lentilles, haricots), les céréales (orge, seigle, avoine et notamment le son d'avoine), les fruits (voir ci-après) et certaines graines (psyllium = plantain des Indes, sarrasin, lin, chia, caroube…). • Les fibres insolubles (qui restent fibreuses dans l'eau), qui correspondent à la cellulose, l'hémicellulose et la lignine que le pâtissier peut retrouver dans les céréales complètes (farines T80 ou sup., son de blé), les graines oléagineuses (amandes, noisettes), les fruits frais (poire, pomme, papaye, ananas…) et séchés (pruneaux, figues, dattes).

Les fruits• Les fruits frais à index glycémique élevé (ananas, banane, abricot, mangue, papaye, melon, pastèque…) sont à limiter, surtout quand ils sont bien mûrs. Ils peuvent aussi être exploités pour sucrer la recette. • Les fruits appertisés au sirop (abricot, ananas, litchi, nectarine…) sont de grands pourvoyeurs de sucres ajoutés : à éviter ! • Les fruits riches en fibres solubles (pectine) sont préconisés (pommes, poires, prunes, pêches, coings, agrumes, fraises, framboises…). • Les fruits séchés (dattes, figues, pruneaux, raisins secs) sont intéressants mais à petite dose du fait de leur index glycémique assez élevé. • Pour les purées et coulis prêts à l'emploi, préférez les gammes surgelées sans sucre ajouté (voir l'offre des Vergers Boiron).

Le chocolat Le chocolat noir comporte moins de sucre que le chocolat au lait et son index glycémique est divisé par deux (IG = 22 pour le chocolat noir 70 %, IG = 50 pour le chocolat au lait). Le chocolat noir (et au lait dans une moindre mesure) reste tout à fait adapté aux personnes diabétiques. Les couvertures sans sucre ajouté - élaborées avec du maltitol, un polyol - sont intéressantes pour les artisans qui cherchent à alléger davantage leurs recettes sans compromis sur le goût. Notez que ces produits se tempèrent de la même manière et offrent les mêmes applications que leur équivalent sucré. Disponibles chez Valrhona, Cacao Barry, Belcolade, DGF…