Focus sur quelques gammes de produits de haute technicité permettant à l'artisan de se démarquer par des finitions originales et irréprochables.
Décor pailleté d'ancel (Condifa) Ces nappages additionnés de paillettes métallisées peuvent s'utiliser en l'état à froid en couverture d'entremets ou pour la décoration de pâtisseries (à l'aide d'un cornet ou une cuillère). Ils peuvent également être incorporés à hauteur de 10 à 20 % dans tous les nappages ou glaçages ancel pour apporter une touche luxueuse ou festive. Réf. : or, argent, cuivre.
Glaçage Decorgel Plus de Dawn (Dawn Foods) Glaçages haut de gamme (sans dilution) à froid sur surface plane ou à chaud (40-45°C) en couverture intégrale et dôme. À base d'arômes naturels et d'ingrédients de qualité, ils apportent une finition brillante et colorée, au goût subtil. Références (certifiées développement durable - UTZ) : neutre, glamour (scintillant), chocolat et caramel.
Nappages Jelfix d'Artisal (CSM) Ces nappages concentrés à texture pommadeuse sont élaborés sans conservateur avec 9 % de fruit (références aux fruits). Particulièrement tolérants aux écarts de dosage, ils s'utilisent à chaud sur une fourchette de dilution de 30 à 70 %. Adaptables aux machines à napper (dilution à froid au batteur). Réf.: neutre, abricot et fraise.
Pâtes aromatiques Compounds de Dawn (Dawn Foods) Assortiment de pâtes aromatiques colorées pour nappages et glaçages neutres, mais aussi pour crèmes, mousses, ganaches… Recettes authentiques sans conservateur à base d'ingrédients naturels (jus ou purée de fruits, concentrés, extraits...). Nombreuses références : citron, framboise, mangue, myrtille, caramel, cappucino, grenade…
Nappages Excellor de Vandemoortele France Ces nappages concentrés à chaud garantissent une belle tenue, une brillance irréprochable et un bon goût de fruit. Ils se diluent de 70 à 100 % et s'utilisent au pinceau ou au pistolet. Peuvent aussi être utilisés pour la réalisation de fourrages aux fruits. Réf. : abricot et fraise.
Glaçages Royal Miroir de Marguerite (CSM) Cette gamme de miroirs adaptée aussi bien aux surfaces planes (utilisation directe) qu'aux surfaces bombées ou inclinées (produits à chauffer légèrement à 35-40°C) offre une brillance intense et des effets variés avec de nombreuses possibilités de personnalisation. Les références chocolat et chocolat blanc (pur beurre de cacao) sont opaques, alors que les références neutre et caramel sont transparentes.
Glaçages Miroir Glassage de Puratos (PatisFrance-Puratos) Cette gamme de glaçages techniques, à tenue et brillance élevées, a été optimisée pour recouvrir les arêtes et les surfaces non horizontales des entremets (dôme, cube, bûche…). Ils sont spécialement adaptés à l'ajout de paillettes et de colorants. Réf. : neutre, noir et blanc.
BON À SAVOIR
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par Armand Tandeau (publié le 4 juillet 2016)
