L a Toque Magazine (L.T.M.) : Quels sont les ingrédients et recettes de base qui subliment le fruit en pâtisserie ?
Jean-Thomas Schneider (J.-T.S.) : « J'ai une préférence pour les crémeux. L'onctuosité en bouche rend la dégustation et l'appréciation du fruit plus agréable. Concernant les ingrédients, je crois qu'il faut surtout éviter de trop sucrer. C'est une vraie tendance du marché en Europe. Pour ma part, je n'ajoute quasiment pas de sucre car les purées Les vergers Boiron sont justement dosées. Sinon, j'utilise du glucose ou du dextrose. Il existe aussi des purées sans sucres ajoutés qui offrent une plus grande liberté. Il faut juste faire attention lorsque l'on utilise un produit
laitier (crème notamment) avec des fruits acides, comme les agrumes ou même la framboise. Il s'agit de trouver le bon dosage pour éviter la saveur "yaourt" qui provient de la réaction entre les protéines du lait et l'acidité
du fruit. En définitive, les purées de fruits se marient avec tout à condition de trouver le bon équilibre. »
L.T.M. : Quels sont les fruits
intéressants à inclure dans une carte (entremets ou glaces) en 2019 ?J.-T.S. : « À côté des intemporels (fraise, framboise, mangue, passion, coco...), on voit émerger depuis quelques années de nouveaux agrumes. Le yuzu s'est par exemple largement diffusé chez les pâtissiers-glaciers hauts de gamme. Aujourd'hui, on trouve de nouvelles saveurs acidulées et parfumées (kalamansi, argousier, bergamote...) qui apportent de l'originalité à une carte. Plutôt que de chercher à se démarquer avec de nouveaux fruits, je pense qu'il est intéressant de travailler sur les associations. C'est en mariant les fruits classiques à des saveurs plus puissantes (la citronnelle ou le gingembre par ex.) que l'on parvient à sublimer ses créations ou à leur apporter une petite note d'exotisme ou de fraîcheur. La framboise et le yuzu sont magnifiques. On peut aussi adoucir le piquant d'un fruit acide avec un doux, et inversement. Cette stratégie permet à chaque pâtissier de donner une identité à ses produits. »
