Réemployer ou redistribuer plutôt que jeter (1/4)

Chaque année en France, près de 9 millions de tonnes de denrées alimentaires sont gaspillées tout au long de la chaîne alimentaire*. Ce chiffre exorbitant équivaut, dans la réalité quotidienne, à du temps,des matières nobles et de l’énergie gaspillés. La prise de conscience est d’autant plus forte — et indispensable — que de plus en plus de personnes s’appauvrissent avec la crise économique. Alors, avant de jeter des aliments encore consommables, il est possible de leur donner une autre dimension : économique, circulaire et solidaire.

Depuis bien longtemps, le rafraîchissement des pains rustiques — passés deux minutes au four avec un coup de buée — est parfaitement légal. Il améliore même la qualité de certains pains. Les artisans font preuve de savoir-faire et d’inventivité pour transformer les viennoiseries de la veille en succulentes brioches perdues (aux fruits, au praliné, ou même salées), en croissants et pains au chocolat fourrés de crème d’amandes, en puddings et autres diplomates.

Les pains rassis transformés en croûtons améliorés à l’aide d’huile d’olive et d’herbes de Provence plaisent beaucoup. Ces recettes trouvent une clientèle pour peu que l’on apporte une touche personnelle à ces produits d’hier. Et pourquoi pas, comme certains artisans affichent un pain de la veille à - 20 (ou - 30) %, en faire un argument commercial v­ertueux ? Selon la situatio­n é­conomiqu­­e du client ou de la cliente, ces offres lui permettront de réduire ses dépenses ou d’accéder à des douceurs qu’il ou elle ne pourrait pas s’offrir autrement.

Broyer le pain rassis

Quoi qu’il en soit, participer à diminuer la quantité d’aliments détruits est une bonne action universelle. Le succès du broyeur Crumbler est là pour en attester. L’appareil transforme les pains rassis en chapelure, réintroduite dans de nouvelles préparations. Quelque 450 boulangers se sont déjà emparés du concept, inventent des recettes ou préparent celles du chef boulanger Mickaël Morieux, partenaire de la marque (pains spéciaux, cookies, moelleux au chocolat, sablés, etc.)**.

“De nombreuses boulangeries ont totalement éliminé le gaspillage de pain grâce au broyeur à pain Crumbler, et valorisent jusqu’à huit kilos de matière première par jour (trois tonnes par an). L’amortissement moyen se situe entre huit et seize mois, selon le taux de revalorisation et vos volumes de surplus”, peut-on lire sur le site internet du fabricant, qui propose un simulateur d’économies.

Associés à des brasseurs, certains professionnels introduisent dans leurs pains les drêches : les résidus du brassag­e de céréales. Elles ont une valeur nutritionnelle intéressante.

Une autre manière de valoriser ses invendus est d’organiser le soir des opérations anti-gaspi via l’application leade­r — danoise — To Good To Go, et celle de l’entreprise française Phénix. Près de 10 300 boulangeries sont ainsi partenaires de To Good To Go, dont 7 500 sont des artisans indépendants.

Et, depui­s 2014, Phénix sauve des centaines de milliers de repas par jour en donnant des denrées provenant principalement de l’industrie agro­alimentaire et de la grande distribution à plus de 3 000 associations en France. Son application anti-gaspillage alimentaire met en contact 60 000 clients et 17 000 commerçants. Environ 4 000 boulangeries en France (80 % d’artisans indépendants) l’utilisent.

Les invendus sont proposés à prix cassé et Phenix conserve 20 % de ce que le client paie. « Cela correspond souvent à trente ou quarante euros de panier par jour. C’est la meilleure solution pour générer du chiffre d’affaires additionnel et gagner des clients, qui découvrent la boutique via notre appli », explique Jean Moreau, son fondateur.

Enfin, ce qui est encore bon peut profiter aux bénéficiaires d’associations caritatives. La plupart des boulangers connaissent des bénévoles qui passent récupérer un sac de pains et une caisse de viennoiseries de la veille. Le réseau de solidarité HopHopFood***, parrainé par des restaurateurs, permet de son côté de donner ses invendus à des familles ou à des étudiants précaires.