Le service de tranchage du pain en boulangerie artisanale s’est démocratisé à partir des années 1990, parallèlement à l’arrivée sur le territoire des célèbres trancheuses Jac. Le fabricant belge a toujours été leader du marché en France, et même en Europe (et désormais dans le monde), loin devant toute concurrence. Les trancheuses à cadres, qui ont fait sa réputation, disposent d’une série de lames vibrantes coupant des tranches à épaisseur fixe.
Cet équipement installé dans la plupart des boulangeries n’a eu de cesse de se perfectionner et de se diversifier pour s’adapter aux attentes des professionnels. L’ergonomie, la sécurité et la performance de coupe ont été renforcées. Le mode automatique (qui déclenche la coupe quand on place le pain dans l’ouverture) a permis de gagner en sécurité et en rapidité.
Les modèles à lames renforcées en Téflon, dotés d’un moteur puissant et d’un dispositif de lubrification micronisée, ont amélioré la qualité du tranchage sur les pains plus difficiles à couper (lire ci-après). Sur certaines trancheuses récentes, les cadences peuvent atteindre jusqu’à 300 pains par heure ; et même davantage avec le modèle Full de Jac, conçu pour les ateliers de production de pains tranchés préemballés.
L’arrivée dans les années 2010 des trancheuses à lame circulaire (ou à disque) et à épaisseur de tranche variable (innovation Jac) change encore la donne. Sur cet équipement, la société Jac Machines prend rapidement le leadership, et même le monopole européen avec le rachat du concurrent allemand Wabäma, en 2017. Ces machines sont dotées d’une unique lame circulaire, qui coupe le pain à une cadence rapide et forme des tranches d’épaisseur réglable.
Tout se fait automatiquement, rapidement, sans bruit, et en toute sécurité. Elle offre surtout une performance inégalée pour la découpe des pains habituellement difficiles à trancher : les produits à la mie dense (pain de seigle) ou moelleuse (pain de mie), à la mie humide (pain sorti du four) ou sèche (pain de la veille), à la croûte très épaisse (gros pain au levain) ou très fine (baguette blanche), contenant des inclusions dures (noisettes) ou collantes (fruits confits), etc.
Un outil stratégique
Le disque coupe “net” et donne des tranches impeccables, sans exploser la croûte ou arracher la mie, sur toute la gamme des pains d’aujourd’hui : tradition, pain de mie et moelleux cuits en moule, pains au levain, de campagne, meule, seigle, épeautre, aux céréales, graines et fruits, etc. Elle convient aussi pour la coupe des pains sans gluten, pains d’épices, cakes, brioches… Comme la machine de référence (Varia pro) demeure relativement encombrante (largeur 800 ou 1 000 mm), le fabricant propose aussi une version conçue pour s’intégrer dans les agencements de magasin (Integra pro).
La trancheuse à lame circulaire devient impérative pour les boulangeries proposant un service à la coupe ou une vente au poids. Ces concepts reposent en effet sur une offre de pains se consommant le plus souvent en ranches, et il se trouve que ce sont aussi les plus difficiles à trancher ! Proposer à la clientèle des produits à la coupe avec la possibilité de choisir l’épaisseur de ses tranches est aussi un service bienvenu chez le boulanger, tout comme il l’est chez le charcutier ou le fromager.
Cette stratégie commerciale est particulièrement judicieuse quand on sait que les Français mangent toujours moins de pain en quantité, mais toujours plus de pains en termes de variété. La consommation “plaisir et santé” tend en effet à s’équilibrer avec celle simplement nourricière.
Ainsi, le pain n’est plus forcément un support neutre à tartiner, il est aussi un produit que l’on déguste tel quel ou pour sublimer un ingrédient noble (tartines et sandwichs gastronomiques à base de saumon, de magret, de foie gras, etc.). Les références spéciales, nutritionnelles (avec des farines de blés anciens, aux graines, aux céréales, aux végétaux…) ou gourmandes (avec des inclusions sucrées ou salées) sont susceptibles de monter en puissance quand la boulangerie est équipée d’une trancheuse à lame circulaire. Au fournil, l’artisan passionné et créatif peut alors s’en donner à cœur joie.
Favoriser les achats d'impulsion
Le pain vendu en tranches présente des avantages que l’on ne perçoit pas toujours de prime abord. Rappelons que les Français sont nombreux à en acheter en vue de le congeler à domicile afin d’en avoir à disposition toute la semaine. Le pain tranché est idéal pour cela car il permet de décongeler quelques tranches au fur et à mesure de ses besoins. La vente préemballée (en sachets plastique ou papier enduit) favorise cet usage, l’emballage protégeant du froid (desséchant) et facilitant les prélèvements.
Les pains de mie et moelleux préemballés (nature, complet, aux graines, etc.) se développent aussi en boulangerie artisanale car les consommateurs apprécient cette référence issue de l’industrie, que ce soit pour le petit déjeuner (en toasts) ou pour un déjeuner sur le pouce (sandwichs).
De nombreux consommateurs sont également tentés par les grosses pièces rustiques (méteil, seigle, épeautre, engrain, par exemple) ou par les pains gourmands (aux fruits secs, aux fruits confits, au fromage, aux olives, etc.), mais le format des produits et leurs prix élevés restent des points bloquants. Deux ou trois belles tranches suffisent bien souvent quand on est seul, et même à deux.
Le fait de proposer au client de choisir l’épaisseur des tranches (fines, moyennes, épaisses) est un vrai plus car les goûts et les usages (à tartiner, à grignoter, à griller…) sont susceptibles d’être variés. Pour les Fêtes, pensez aussi à proposer vos pains de seigle ou festifs en sachets de toasts prédécoupés ! Dans tous les cas, n’hésitez pas à mettre en avant ceux à la coupe en magasin avec la tranche bien visible. Qui dit achat plaisir dit aussi achat d’impulsion !
Des gains de productivité
Cette stratégie commerciale ne peut reposer que sur une trancheuse ultra-performante. Les trancheuses à cadres ne supportent pas de telles cadences sur des produits aussi diversifiés et difficiles à couper.
Avec une machine à lame circulaire, comme la Varia pro de Jac (lire encadré), le coût à l’achat est, certes, plus important mais le retour sur investissement peut être rapide, à condition de bien exploiter la machine. Côté production, la productivité est améliorée car les gros pains et les pains moulés exigent moins de main-d’œuvre. Côté vente, la marge sur ces produits a aussi tendance à être plus élevée car les clients n’ont pas trop de références psychologiques sur les prix de cette gamme. Un bon moyen d’augmenter ses tarifs sans crainte en cette période inflationniste !
Mais attention, des prix trop élevés peuvent aussi calmer les envies d’y revenir. Au niveau du service, pas de perte de temps : le fonctionnement automatisé de la trancheuse exige très peu d’interventions et la vendeuse peut continuer à servir pendant la découpe. Quand on veut organiser une dégustation éclair — pour présenter un nouveau produit, par exemple —, la découpe en mini-tranchettes ne prend que quelques secondes (et peut se faire en deux fois).
Vous l’aurez compris : la trancheuse à lame circulaire n’est pas un simple équipement qui modernise la boulangerie, elle est surtout un levier pour développer une offre alternative répondant aux nouvelles tendances de consommation.
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