L’avis de Fabrice Gaborieau, gérant d’une boulangerie, pâtisserie et coffee shop à La Forêt-sur-Sèvre, dans les Deux-Sèvres, après un mois d’utilisation du fermenteur Divain de Bongard.
La Toque magazine : Pourquoi ce modèle ?
Fabrice Gaborieau : Je travaille avec Bongard et le concessionnaire régional Bourmaud Equipement depuis ma première installation, il y a vingt-cinq ans. Ma boulangerie précédente a totalement brûlé en septembre 2022. Nous nous sommes relancés sur une création et avons totalement modernisé le concept. Nous avons rouvert à la mi-avril. Pour l’équipement du fournil, nous avons tout racheté neuf. Le concessionnaire nous a offert cet appareil à levain de grande capacité. Auparavant, nous faisions notre levain dans des seaux en plastique. C’était assez laborieux !
LTM : Quels en sont les avantages ?
FG : Le gain en confort de travail et en régularité est immédiat et radical. L’utilisation de l’appareil est extrêmement simple, même si tout peut être paramétré : la vitesse du mélange, la température, les durées de chaque phase… La sonde de température, protégée, et le capteur de niveau à infrarouge permettent de connaître à tout moment la quantité de levain et sa température. Je me suis appuyé sur l’une des recettes préenregistrées sur le conseil de l’installateur, et le résultat a été tout de suite très satisfaisant, en termes d’onctuosité et de goût, légèrement lactique. J’ai pu utiliser mon levain mère et conserver mes ingrédients habituels : farine de tradition T65 de la Minoterie Planchot.
LTM : Voyez-vous des points à améliorer ?
FG : C’est un excellent matériel, je ne vois que des avantages, même si j’ai eu un gros problème tout récemment. À la suite d’un orage, nous avons eu une coupure générale d’électricité un samedi soir. Comme nous sommes fermés le dimanche, le levain a débordé de la cuve et sentait fort le lundi matin faute d’avoir pu être conservé au froid à 8 °C. Je n’ai pas pu récupérer ma souche mère. Je vais devoir en relancer une. Un système d’alerte en cas de coupure de courant serait une bonne chose.
LTM : Comment utilisez-vous cet équipement ?
FG : La machine tourne vingt-quatre heures sur vingt-quatre car j’ai besoin de grosses quantités de levain liquide. J’en mets dans toutes mes recettes de pains, à 20 %, et de brioches, à 15 %. Ce qui est formidable, c’est que la machine gère tout ! Elle indique le niveau bas sous lequel il ne faut pas aller, afin de conserver suffisamment de mère pour le levain suivant, le dosage du rafraîchi en fonction du levain restant, le programme suivi — trois recettes possibles — et la phase dans laquelle se trouve le levain : frasage, fermentation, conservation. Cette production traditionnelle maîtrisée par un outil technologique s’intègre parfaitement à ma façon de travailler. Je panifie à l’ancienne dans un fournil moderne, avec un four à bois à sole tournante monté par un artisan local Munoz, un pétrin à bras plongeant Bongard et des chambres de pousse lente Bongard. Pour ma baguette tradition Terroir, j’utilise des farines de rouge de Bordeaux, un blé d’hiver, et/ou de rouge du Morvan, un blé de printemps. Ces blés anciens sont cultivés en bio et moulus à la ferme à ma demande par deux agriculteurs locaux qui ont investi dans un petit moulin à meule de pierre de l’atelier Croix. Malgré leur rendement plus faible, la qualité de ces blés est supérieure sur le plan gustatif et nutritionnel.
* Retour du constructeur : À l’heure actuelle, les dispositifs d’alerte en cas de panne ou de coupure sont externes à nos équipements (module au niveau du tableau électrique, par exemple). Pour répondre à cette attente, nous travaillons actuellement sur un dispositif d’alerte par SMS qui passera par Bongard Connect. Le prochain Divain devrait intégrer ce service.
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- Vers une plus grande maîtrise des levains
