Retours de Dominique Potier et Romain Jabert, gérant et chef boulanger de la boulangerie-pâtisserie Maison Potier à La Roche-sur-Yon, en Vendée, après 23 ans d’expérience sur le Fermentolevain, et quinze jours sur le dernier modèle
La Toque magazine : Pourquoi ce modèle ?
Dominique Potier : J’utilise le Fermentolevain depuis 2001, année où je me suis installé en tant que boulanger bio. Pour moi, c’est la référence ! En vingt-trois ans, mon levain mère n’a pas bougé et n’a jamais connu de rupture. En tout, j’ai acheté quatre appareils pour mes deux boulangeries, qui m’ont toujours donné satisfaction. Sur la dernière version, le constructeur est monté en gamme avec une cuve et un habillage tout inox, un système de soutirage repensé, un panneau de commande tactile… Ces améliorations apportent davantage de confort à l’utilisation.
LTM : Quels en sont les avantages ?
Romain Jabert : Le gros atout de la nouvelle version tient surtout à sa simplicité de fonctionnement et à la régularité de la production. Le soutirage est plus facile, avec une sortie déportée placée en fond de cuve et une vanne facile à manipuler ainsi qu’à nettoyer. La machine s’avère aussi extrêmement fiable dans la gestion des cycles. La platine facilite le contrôle du temps, de la température, et même de la vitesse du mélange… Ce modèle en inox est surtout très facile à nettoyer. Le démontage de l’outil de brassage, du racleur et de la vanne se fait sans effort et facilite le nettoyage de la machine, sans risque de laisser des résidus de pâte.
LTM : Des points à améliorer ?
RJ : Je ne vois que des points positifs, le constructeur ayant fait de gros efforts sur cette version. Une formation à l’installation a été proposée et il existe des recettes préenregistrées, bien que, au vu de notre expérience et de l’usage que nous en avons — une unique recette maison —, elle n’ait pas été vraiment nécessaire. Mais, en quinze jours, nous n’avons pas encore exploré les possibilités et identifié les inconvénients éventuels.
LTM : Comment l’utilisez-vous ?
DP : Nous produisons l’intégralité de notre levain liquide lactique : trente kilos par jour en temps normal et jusqu’à quatre-vingts kilos en fin d’année. Il est utilisé dans quasiment tous nos pains biologiques mais aussi nos spéciaux en conventionnel, nos brioches, gâches, viennoiseries… Le process est basé sur un unique rafraîchi à partir de levain mère — 1/8 de la quantité recherchée — et un mélange à 50/50 d’eau et de farine de blé bio (50 % de T80, 50 % de T65). La fermentation dure douze heures à 28 °C et la conservation se fait à 7 °C, jusqu’au rafraîchi suivant.
L’activité de ce levain est suffisante pour se passer totalement de levure : nous en ajoutons parfois en hiver. Contrairement à notre levain dur acétique, que nous utilisons sur certains pains à base de seigle et qui nécessite une panification en direct, la fermentation longue sur levain liquide lactique implique une pousse contrôlée au froid, pour une production différée la veille pour le lendemain. Le nettoyage de la machine s’effectue chaque jour à l’eau chaude et implique de retirer le levain du jour restant, que l’on reverse ensuite. La douchette, qui va prochainement être raccordée, devrait améliorer grandement le nettoyage quotidien.
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