Que faire des invendus qui vous restent sur les bras en fin de journée ?
La question est d'importance lorsque l'on cherche à rentabiliser au mieux ses fabrications et à fidéliser sa clientèle par une qualité irréprochable.
Evidemment, la date limite de vente conseillée est étroitement liée aux conditions de préparation et de conservation du produit ainsi qu'à la nature des ingrédients.
Deux points sont à considérer :
• l'exigence de qualité induite par la satisfaction des clients,
• l'impératif de sécurité donné par la réglementation.
Impératif de sécurité
Selon la DGCCRF (1) :
• Les normes d'hygiène imposent que la mise en vente soit faite au plus tard la veille de la date limite de consommation (DLC).
Notez que les produits doivent être détruits le jour de la DLC et que la notification de la DLC est obligatoire sur les produits pré-emballés.
• Sachez qu'il n'existe pas de DLC officielle pour chaque type de pâtisseries (c'est la difficulté !). La DLC varie en effet d'un produit à un autre et d'un environnement de travail à un autre.
Sa détermination précise revient légalement à la charge de l'artisan qui doit donc se tourner vers un laboratoire d'analyse alimentaire.
• L'artisan-entrepreneur n'a pas d'obligation de moyens mais une obligation de résultats : ses produits doivent être conformes aux normes microbiologiques (2) (des contrôles peuvent être effectués).
• Le respect de ces normes légales est sous la responsabilité unique de l'artisan-entrepreneur qui engage sa responsabilité sur le niveau d'hygiène de sa chaîne de fabrication et de ses produits.
Exigence de qualité
La fraîcheur d'un produit est aisément détectable par la clientèle. Aussi chaque artisan doit-il se positionner sur la qualité et le prix.
• La fraîcheur maximale ne fait aucune concession : toutes les viennoiseries et pâtisseries qui associent texture croquante (feuilletage, pâte à choux, fond de tarte, meringue…) et ingrédients riches en eau (crème, fruit, mousse…) doivent être vendues le jour même.
Les produits plus stables (flans par exemple) peuvent éventuellement attendre un jour supplémentaire.
• La qualité optimale concilie un bon niveau de fraîcheur et une réduction des pertes : l'artisan peut sans risque prendre la juste décision de remettre en rayon ses pâtisseries non vendues le lendemain.
Date limite de vente maximale
Sur la base d'une étude technique, la branche professionnelle de la boulangerie-pâtisserie estime que les pâtisseries les plus sensibles (produits humides à base d'oeufs, de fruits ou de crèmes diverses) peuvent être présentées à la vente jusqu'à trois jours, à une température d'exposition inférieure ou égale à 7°C (température de vitrine), sous réserve :
• de respecter les recommandations du guide des bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie (3),
• de remiser ces produits pendant la nuit à une température inférieure ou égale à 4°C,
• de refroidir les produits qui ont subi une cuisson avant de les déposer en vitrine à 7°C.
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(1) Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
(2) Paquet hygiène – Règlements 852, 853 et 854 de 2004.
(3) Disponible sur internet : www.cannelle.com
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Attention ! • Surgeler une pâtisserie ne permet en aucun cas de lui donner un regain de fraîcheur ! Le blocage au froid évite simplement que l'altération se poursuive. Le développement microbien repartira sitôt la décongélation commencée.
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par Armand Tandeau (publié le 24 juin 2009)
