desserts de fête Pièce montée ou croquembouche, attention fragile !

Pas de communion ou de mariage sans sa pièce montée ! Très intéressantes du point de vue du bénéfice, ces réalisations uniques sont cependant exigeantes en termes de fabrication.

Entre la préparation des masses et des appareils, la cuisson des choux, la confection du caramel et le montage de la pièce, autant dire qu'il ne faut pas s'y prendre à la dernière minute. Pas question de commencer trop en avance non plus, la qualité pourrait en pâtir.

La recette ? Pensez aux moindres détails dès à présent avant de passer à l'action le jour J.

Hygiène et qualité

• La pâte à choux ne présente guère de danger car les produits finis sont cuits et secs. Les recommandations d'hygiène restent ordinaires.

• La crème pâtissière est plus problématique car son humidité favorise le développement microbien. Le risque est d'autant plus accentué que la pièce montée peut rester plusieurs heures dans une ambiance plutôt chaude.

Veillez donc à opérer avec du matériel parfaitement propre et désinfecté. Pour une pasteurisation suffisante, maintenez la crème à ébullition pendant 1 minute 30  secondes au minimum et refroidissez immédiatement à coeur (selon votre technique). Couvrez et réservez au froid.

• La qualité ira de pair avec la fraîcheur. Le fourrage des choux et le montage doivent être éxécutés le jour même (voire la veille au soir lorsque les festivités ont lieu à midi).

• Les « petites mains » restent les maîtres d'oeuvre. Attention alors à la contamination manuportée.

Veillez à vous laver minutieusement les mains et les avant-bras à l'eau savonneuse, quitte à les désinfecter après lavage (solution hydroalcoolique).

L'opération est à renouveler après toute interruption (passage aux toilettes).

• Les blessures infectées doivent être protégées par un pansement ou mieux, par des gants en latex ou vinyle aptes au contact alimentaire (les germes des plaies peuvent être à l'origine de toxi-infections alimentaires).

Organisation et solidité

• La crème pâtissière peut être préparée un ou deux jours avant, dès lors qu'elle est conservée au froid (+3 °C). Pensez à la recouvrir d'un film qui maintient la fraîcheur pour éviter le croûtage et la contamination.

• Il existe des mixes prêts à l'emploi pour crème pâtissière et pâte à choux. Plus simples, plus rapides, plus sûrs !

• Le caramel est utilisé pour coller les choux au support. N'en mettez pas trop à chaque fois pour assurer un démontage aisé. Attention aux brûlures !

• Le pire ennemi d'une pièce montée est l'humidité de l'air. Le caramel est hygroscopique : il attire la vapeur d'eau, devient collant et finit par se dissoudre…

Pour éviter la catastrophe, opérez dans des conditions sèches (évitez la proximité des émissions de buées).

• La solidité de la pièce montée ne doit pas reposer sur l'assemblage des choux mais sur un « squelette » rigide et peu sensible à l'humidité de l'air : un cône recouvert d'une feuille d'aluminium ou une charpente de nougatine par exemple.

• La pièce montée peut être stockée quelques heures en chambre froide (+10 °C) ventilée. Gare aux odeurs résiduelles !

• Un conditionnement isolant et fermé sera très apprécié. Pensez aux boîtes en polystyrène.

par Armand Tandeau (2022 et 2010)