Il y aurait beaucoup de choses à dire sur le croissant si cher au coeur des Français et du cruel manque de touriers pour les entreprises.
La viennoiserie, et en l’occurence le croissant, nécessite beaucoup de temps et de savoir-faire quand il est fait maison : pétrissage, tourage (le secret d’un bon feuilletage), façonnage (tour de main de l’artisan), fermentation et cuisson pour une belle dorure.
Il nécessite aussi d’excellente matières premières : pour la pâte levée feuilletée, de l’excellente farine, du beurre de tourage AOP (si possible), du sucre, de la levure fraîche, du lait, des oeufs de qualité.
Et il nécessite une préparation la veille.
Pour le déroulé du concours:
Le Concours National du Meilleur Croissant est organisé en 2 groupes :
• 1er groupe : Epreuves le mardi 26 octobre avec préparation la veille, soit le lundi 25 octobre.
• 2ème groupe : Epreuves le mercredi 27 octobre avec préparation la veille, soit le mardi 26 octobre.
Les candidats sont convoqués dans un ordre tiré au sort en amont par l’organisation. Les candidats sont tous convoqués 3 par 3, à 1 heure d’intervalle. Un numéro d’anonymat leur est attribué.
Durée de l’épreuve :
La durée de l’épreuve est fixée à 5 heures, le temps de présentation des produits étant inclus dans ces 5 heures.
La veille, chaque candidat dispose au maximum d’une heure et trente minutes pour effectuer les préparations de sa pâte (pétrissage des détrempes). Ce temps pris pour ces préparations, la veille de l’épreuve principale, vient en déduction du temps disponible le jour J dont il est rappelé qu’il est de 5 heures maximum. Le temps demandé la veille et non pris, ne pourra en aucun cas être reporté, ajouté le jour J.
Le jour J, les candidats sont convoqués par l’organisation pour terminer leur fabrication. L’ordre de passage est également conditionné par le document d’organisation de la fabrication fourni par le candidat lors de son inscription.
Le candidat doit, produire et présenter 30 croissants au beurre traditionnels et de forme d’origine (courbés) qui devront peser, après cuisson : 60 g (tolérance de 55 à 65 g).
Tous les ingrédients (neutres) sont fournis, sans indication de marque, sur l’espace dédié au concours.
Le jury est composé du Président du Jury : Bernard Zabée, Vice-Président de la Commission de la Qualité, de la Formation et de l’Innovation de la CNBPF, ainsi que de 6 jurés professionnels :
Olivier Gérard, Xavier Bordet, Aline Mondello, Edith Lor, Christian Martin, Philippe Desiles.
La grille de notation :
• Cuisson..................25 pts
• Forme /Aspect du produit /régularité..................25 pts
• Saveur/Odeur..................25 pts
• Texture, fondant, feuilletage..................25 pts
• Total..................100 pts
• Pénalités (sur note finale ramenée à 20 pts) :
- 1 pt de 0 à 10 mn de dépassement ;
- 1 pt par produit manquant ou ne respectant pas le poidsdemandé de 60g (de 55 à 65g) ;
• Perte de pâte suivant barême ci-dessous :
- De 0 à 100 g : pas de pénalité
- Au-dessus de 100 g : - 1 pt par tranche de 100 g.
La remise des prix a lieu le mercredi 27 octobre 2021, à 15h30 à la CMA du Morbihan.
Retrouvez le résumé de la première journée du concours :
• Adrien Ozaneaux #iledefrance
• Vincent Macaudier #Auvergne Rhône-Alpes
• Benjamin Hoareau #LaReunion
Les résultats des 3 gagnants sont :
