Le 27 octobre dernier, au sein de la Vatel Academy de Marcy-l’Étoile (Nord), François Morello, officiant à l’Hôtel du Castellet (Le Castellet [Var]) s’est distingué au concours La Pâtisserie durable. Organisé par la Fondation pour la cuisine durable by Olivier Ginon — comme celui de La Cuisine durable, qui s’est déroulé le même jour —, ce concours vise à valoriser les démarches responsables des chefs et des pâtissiers, et à promouvoir les bonnes pratiques environnementales et sociétales dans les métiers de bouche. Deux compétitions qui “encouragent ainsi le lien entre producteurs et artisans, et sensibilisent le consommateur à une alimentation plus respectueuse des saisons et des ressources”, soulignent leurs organisateurs.
S’il s’agissait de la troisième édition du Prix de la cuisine durable, la catégorie pâtisserie est née l’an dernier. Sébastien Bouillet, déjà membre du jury en 2024 et co-président du concours avec Pierre Hermé cette année, a salué « la belle évolution du concours ». « Les créations étaient un peu plus variées et chaque candidat a su exprimer sa propre conception de la pâtisserie durable. On a eu six gâteaux différents reflétant six personnalités distinctes, et ça c’est très chouette, d’autant plus qu’on s’est plutôt régalés », sourit le chef pâtissier.
« On a vu les progrès qui ont été faits entre l’année dernière et cette année, c’est colossal », a indiqué le chef Pierre Hermé sur la scène peu avant l’annonce des résultats.
Les finalistes ont dû en outre présenter, durant un oral de dix minutes, une pratique durable exemplaire mise en place dans leur établissement. “Cette épreuve, commune aux deux concours, a permis d’évaluer l’engagement concret des candidats dans la transformation de leurs pratiques professionnelles, faisant de la durabilité un véritable critère d’excellence”, expliquent les organisateurs.
Le palmarès du concours La Pâtisserie durable
Six candidats étaient en compétition pour le concours La Pâtisserie durable. Ils ont dû fabriquer en trois heures et demie deux gâteaux à partager pour huit personnes, respectueux des pratiques durables et de la saisonnalité de cette fin octobre.
Le lauréat, François Morello, a imaginé des entremets conçus à partir d’éléments habituellement considérés comme des déchets — pulpe de jus de betterave, riz d’infusion, feuilles de figuier ou peaux de figues. Il les a réutilisés, séchés, torréfiés ou infusé pour créer de nouvelles textures et saveurs. “Le jury a salué la créativité, la précision et la démarche durable de François Morello, qui signe une victoire exemplaire pour une pâtisserie tournée vers l’avenir”, souligne la Fondation.
Agathe Verpillat, gérante et cheffe pâtissière de la boutique Bibiche, à Grezieu-la-Varrenne (Nord), s’est aussi illustrée en remportant la deuxième place. Jean-Guillaume Rupin, à la tête du restaurant Cinquante-huit, à Nevers (Nièvre), décroche quant à lui la troisième place.
La tourte à l’honneur au prix de La Cuisine durable
Pour le concours de La Cuisine durable, présidé par Christian Têtedoie et Christophe Aribert, les candidats devaient réaliser, en trois heures : une tourte façon pithiviers avec du sandre, de la graine de lupin (légume imposé) et quatre légumes de leur terroir, une sauce herbacée sans crème, ainsi qu’une salade composée aux herbes sauvages accompagnée d’une vinaigrette à part. Maxime Szczepaniak s’est distingué. Au Mandibule, à Alixan (Drôme), restaurant où il officie, la durabilité est une pratique quotidienne. “Son approche créative et responsable de la gastronomie a séduit le jury par la justesse de ses saveurs, la cohérence de son engagement et la mise en valeur des produits durables”, indique la Fondation.
