Originaire d’Amérique du Sud, la cacahuète, ce petit fruit de la famille des légumineuses, se cultive en France. En particulier dans le Sud-Ouest, sa plante — l’arachide – appréciant la terre sableuse et le climat clément. À la tête de la boulangerie-pâtisserie 16h30, à Rennes, Marion Juhel se fournit en cacahuètes tricolores auprès des Vergers du Sud-Ouest pour fabriquer sa pâte d’arachide. « Nous les achetons crues ou décortiquées et nous les torréfions nous-mêmes. Elles nous sont livrées sous vide, pour une meilleure conservation », indique l’artisane engagée qui aime « leur petit goût de noisette, avec une pointe de sucrosité ». Une saveur appréciée des Français, convertis à la consommation de beurre de cacahuètes.
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Crue, cuite, salée, sucrée, en praliné ou torréfiée...
Pionnière de la culture hexagonale des arachides, la Ferme Darrigade cultive des cacahuètes de plein champ sur trente hectares à Soustons (Landes). Les premiers essais ont été réalisés dans les années 1950-1960 sur une petite parcelle, élargie en 1995. Les semis se font en mai pour une récolte à l’automne. Les graines sont ensuite séchées, stockées ; puis décortiquées, grillées, transformées au fil de l’année. « Le terroir exhausse la sucrosité de la Valencia, une variété précoce prisée par les chefs et les artisans », précise Mélanie Delest, cogérante de cette exploitation familiale fondée en 1887. La cacahuète de Soustons se travaille en effet sous de multiples formes, crue et cuite, salée et sucrée, en biscuiterie comme en glacerie.
Gérant de la boulangerie-pâtisserie Au P’tit Bonheur, à Soustons, Serge Bacabara insère des cacahuètes torréfiées dans un pain original au levain de seigle : « Je laisse la peau pour apporter du goût, relevé par une pointe de piment d’Espelette », explique l’artisan, qui conseille de le déguster « en tartine grillée ou comme support de toast à l’apéritif ». Il utilise également la pure pâte et le praliné de cacahuètes de la Ferme Darrigade pour « aromatiser des inserts, des mousses, des crémeux ou des ganaches », comme dans l’une de ses créations — le chocawet —, alliance de chocolat, de caramel au beurre salé et de cacahuètes.
Un partenariat avec un chocolatier
Dans sa boutique, Serge Bacabara a installé un présentoir avec quelques produits de la Ferme Darrigade en revente. Produits que l’on retrouve dans le magasin et sur le site e-commerce de l’exploitation, qui abrite un atelier de transformation permettant de proposer un large catalogue de références à base de cacahuètes aux particuliers comme aux professionnels, le BtoB représentant 35 % des ventes. La ferme s’est même associée à un artisan chocolatier pour développer sa gamme, sous la marque La Cacahuèterie de Soustons. À la carte : des chouchous caramélisés ou cacaotés, du beurre et de la pâte à tartiner à la cacahuète, des cookies et des tablettes de chocolat avec des inclusions gourmandes : preuves de la polyvalence de cette graine oléagineuse, source de protéines, de fibres et de vitamines.
