métier Pain n’a pas de Chapel

La petite échoppe du XI^e arrondissement de Paris n’a rien de comparable à ce qu’on nomme boulangerie-pâtisserie, et pourtant le client va trouver des produits fabriqués maison, issus de recettes faites, refaites et éprouvées pour aboutir à un produit qui est bon et pour le moins original.

De grands sacs de farine de la ferme de Forest (Seine-et-Marne) habillent une petite vitrine en bois sobre dans laquelle se trouvent des croissants bicolores… qui sont en réalité des sablés roulés à pâte de sésame noir. Ce qu’on croit nommer de manière appropriée à partir des références traditionnelles est ici toute autre chose : le fruit d’une réflexion qui a démarré dans la tête de Max Carré, ancien étudiant en mathématiques, passé par la case artiste et finalement converti en… quel est le mot ? Boulangerie certes, mais lui et son frère ne peuvent pas se déclarer boulangers…

Pourtant Max produit et Charles vend du pain fabriqué et cuit sur place ainsi que des pâtisseries. Dans cette vitrine de produits de curiosité, on reconnaît des madeleines brunes (au shoyou et farine de caroube), des biscuits, des tartes dont une aux haricots rouges, chocolat, épices et pruneaux. Max décrit sa tarte aux pommes : «Elle est comme ce que j’aime et que je ne trouve pas ailleurs. Une part de cette tarte fait trois fois la taille habituelle et il y a 12 pommes dedans. » Expérimentateur qui reconnaît l’immensité du savoir à découvrir (il n’a que 26 ans, et son frère 24), il explique faire ses 30 madeleines « avec un seul œuf, du levain et surtout de la très bonne farine » et des produits sourcés et locaux. C’est déroutant pour les clients qui sont face à des pains moulés et sans croûte, déclinés aux saveurs les plus originales — Charles explique qu’il ne s’agit pas de pain de mie — comme le miso, la pomme de terre, la ñora (piment), le thym, les champignons, l’olive noire ou encore les graines de fenouil et le saindoux…

Méthode ? Réitération

Pas de CAP en poche, un peu d’expérience en restaurant au poste de boulanger chez Damiano auprès de Damien Piscioneri, mais beaucoup de pratique : le confinement a été profitable (le projet a mûri en 2020).

C’est une nouvelle réalité : des « pain-passionnés » pétrissent et pâtissent dans la discrétion de leur propre cuisine, à d’autres heures que celles des professionnels, et certaines fois cela aboutit à l’évidence de vouloir en faire son métier, son gagne-pain. « Quand j’ai une idée, je la mets en pratique, je la teste jusqu’à ce que j’arrive à un bon produit », explique simplement Max, dressant la liste de tout ce qu’il a mis à l’épreuve de la panification, dont les herbes, les épices et les condiments qui ont la part belle : les légumes sont réduits en purée et ajoutés à une pâte touchée par un levain de blé (estragon, harissa, manioc, échalote, sauge, anis, nigelle, kasha, wakamé).

Son inspiration vient de recettes du monde entier (kartoffelbrot allemand, pratie oaten irlandais, recettes portugaises, danoises, américaines...) et humblement protégé par son « non-statut », Max s’illumine de l’infinité de possibilités qu’offrent le pain et la pâtisserie. Mais comme le dit l’expression « c’est à la fin de la foire qu’on compte les bouses », la gamme convainc la clientèle qui accepte de goûter ce qui ne répondrait pas au nom générique de pain (et là est peut-être le sujet ?) : le panier moyen est de 10 euros, et ce qu’on goûte déroute du classicisme. Ces pains nous remettent sur la route du goût : les pains de Chapel ne sont pas anecdotiques, ils ont de la personnalité, frais ou toastés ils rebattent les cartes du produit d’accompagnement car chacun mérite son plat pour le potentiel de saveurs se nichant dans ce produit « qui n’a rien de pompeux ». La simplicité semble avoir pris un bain de Jouvence. Le nom qu’on cherchait est celui d’autodidacte, et il y a une clientèle pour cela, voire des professionnels : Max fabrique un pain d’auteur, savamment testé et approuvé.