À Saint-Étienne, dans la Loire, Jérémy Fouillat (de la Maison Fouillat) a immédiatement été conquis par la farine Terre de sens quand Moulins Soufflet lui a proposé de tester ce nouveau produit de la gamme Baguépi farine responsable, réservé pour l’heure aux boulangeries partenaires. Cet artisan passionné, prêt à suivre son meunier quand il s’agit de faire évoluer la profession dans le bon sens, a été séduit par les ambitions et les pratiques agroécologiques de la filière Excellence (lire l’encadré ci-dessous) et par les qualités de cette farine de tradition française Label rouge. Cette nouvelle farine est aussi en cohérence avec sa philosophie artisanale (fabrication maison à 100 %, valorisation et transmission du métier, gamme de pains certifiés bio, snacking végétarien, revente de glaces paysannes…).
A.Tandeau
La farine Terre de sens répond aux attentes de la clientèle exigeante et écocitoyenne. 
Cahier des charges
« Le cahier des charges Excellence, reconnu de niveau 2 de la certification environnementale, figure parmi les plus exigeants qui soient. Il porte des garanties qui rejoignent mes convictions et les attentes de ma clientèle. Plutôt constituée d’urbains ou de professionnels au pouvoir d’achat assez élevé, celle-ci est assez sensible à l’écologie et à la santé », explique Jérémy Fouillat. Il a tout naturellement adhéré à cette farine native pur blé (sans additifs) quand il a su qu’elle s’inscrivait dans une démarche vers le zéro résidu (sans traitement après récolte) et qu’elle était recommandée pour les panifications traditionnelles et naturelles.
Malgré l’absence de malt et de gluten ajoutés, il n’a décelé aucun problème technique particulier en travaillant la pâte sur un process long à faible ensemencement : 1 % de levure, 15 g de sel au kilo, pétrissage à vitesse lente 3 minutes, pointage en bac pendant 1 heure 30 (avec rabat), pousse lente en bac pendant 16 heures à 16-19 °C.
« Ce procédé favorise la dégradation du gluten et rend le pain plus digeste. La conservation est nettement allongée et la saveur reste douce, avec un arôme de froment soutenu », reconnaît l’artisan.
A.Tandeau
La farine Label rouge apporte une garantie de qualité supérieure aux produits. 
Le relais en boutique
Après avoir lancé avec succès une gamme bio (pour 15 % des ventes de pain), il propose désormais un pavé Terre de sens (il a adopté le nom de la farine pour son pain). « Depuis son lancement en décembre dernier, le produit rencontre peu à peu son public. Certains clients ne demandent d’ailleurs plus que ça. Le pain est vendu à l’unité mais payé au poids (6 € le kilo, les pièces pesant de 350 à 550 g). On se situe quand même sur du haut de gamme qui implique de bien communiquer sur ses atouts. Nous l’avons fait déguster dès le début, ce qui a permis de le faire connaître. Même si je parviens à glisser quelques messages clefs (pour un pain moins salé, plus digeste, avec davantage de goût…), la fenêtre reste étroite à l’oral pour expliquer toute la démarche. C’est pourquoi nous communiquons sur les réseaux sociaux et enmagasin avec les affiches et flyers fournis par notre meunier », indique Cécile Fouillat, son épouse. Les outils de communication prévus à cet effet sont d’ailleurs positifs et contemporains. L’argumentaire valorise les engagements de l’artisan en matière de biodiversité, de zéro résidu, de juste rémunération des agriculteurs, de réduction de l’empreinte carbone, de l’origine française des blés…
A.Tandeau
La pâte tolère bien les process longs, avec très peu de pétrissage et de levure. 
Traçabilité digitalisée
En scannant le QR code situé sur le flyer, le consommateur accède également aux informations de traçabilité liées au produit.
L’outil, basé sur la technologie blockchain (qui a été mise en place avec la start-up Connecting Food), permet de remonter la filière, d’identifier les acteurs à chaque étape (telles la récolte du blé, la conservation en silo, la fabrication de la farine) et d’accéder à un autre niveau d’informations sur la farine Terre de sens et sur la filière Excellence-Semons du sens. Ce service, réservé aux boulangers partenaires, se veut surtout un outil de réassurance et de communication, qui valorise au passage les convictions et la responsabilité que porte l’artisan. Avec Terre de sens, pas de doute, Moulins Soufflet et la marque Baguépi farine responsable tirent la boulangerie artisanale vers le haut et préparent son avenir.
Repères
Parcours de Jérémy Fouillat
> Diplômes : CAP mention complémentaire et BP en boulangerie
> Ouvrier boulanger pendant près de vingt ans
> Chef de boutique : Chazelles-sur-Lyon, boulangerie Poiroux (fermée aujourd’hui)
> Gérant : Maison Fouillat, Saint-Étienne (depuis 2019)
