Pour 5 couronnes
Pâte à brioche (la veille)
- 500 g de farine T45 (environ 14 % de protéines)
- 500 g de farine T55 (environ 11 % de protéines)
- 20 g de sel
- 150 g de sucre
- 30 g de levure
- 300 g de lait
- 300 g d’œufs
- 400 g de beurre doux Lescure AOP Charentes-Poitou
Mélanger au crochet les farines, le sel, le sucre, la levure en incorporant les liquides petit à petit en 1re vitesse pendant 12 minutes, puis pétrir en 2e vitesse pendant 6 minutes.
Incorporer le beurre en 1re vitesse pendant 9 minutes puis pétrir en 2e vitesse pendant 5 minutes.
Réserver une nuit au réfrigérateur.
Sirop d’imbibage Bostock
- 450 g d’eau
- 125 g de sucre
- Vanille en poudre (QS)
- 50 g de rhum (facultatif)
Faire bouillir tous les ingrédients ensemble puis ajouter le rhum.
Débarrasser et laisser refroidir.
Crème d’amande Bostock
- 260 g de beurre doux
- 260 g de sucre
- 260 g de poudre d’amande
- 40 g de farine T55
- 5 g de zeste d’orange
- 1 g de vanille en poudre
Crémer le beurre pommade avec le sucre, puis ajouter la poudre d’amande, la farine, les zestes d’orange, la poudre de vanille puis les œufs petit à petit.
Dorure à la crème
- 100 g de jaunes d’œufs
- 50 g de lait
- 50 g de crème Excellence Elle & Vire professionnel®
Mélanger tous les ingrédients.
Glaçage macaronade amande
- 180 g de sucre
- 180 g de cassonade
- 90 g de farine T55
- 30 g de poudre d’amande
- 120 g de blancs d’œufs
Mélanger tous les ingrédients.
Façonnage et cuisson
- Amandes effilées (QS)
Détailler la pâte à brioche en 5 pâtons de 340 g. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
Façonner le reste de pâte à brioche (500 g). Faire pousser 3 heures à 26 °C dans un moule à cake de 8 × 8 × 24 cm.
Dorer et cuire au four ventilé à 145 °C pendant 35 minutes environ. Laisser refroidir.
Couper des tranches de 2 cm d’épaisseur et les faire toaster au four à 165 °C. Laisser refroidir, imbiber avec le sirop tiède et mettre au congélateur.
Découper des cubes de 2 cm et garder au congélateur.
Beurrer légèrement les moules à savarin d’un diamètre extérieur de 18 cm et intérieur de 9 cm.
Chemiser d’amandes effilées. Pocher 200 g de crème d’amande Bostock dans le fond du moule et insérer 150 g de cubes de brioche congelés. Lisser.
Cuire au four ventilé à 150 °C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir, mettre au congélateur et démouler.
Étaler les boules de brioche à 3,5 mm d’épaisseur sur 26 cm de diamètre.
Mouiller les bords et déposer l’insert de crème d’amande (côté plat vers le haut).
Faire des incisions en étoile de 3 cm au centre de l’abaisse.
Refermer la pâte à brioche sur l’insert pour obtenir une couronne.
Stocker au réfrigérateur pour laisser l’insert décongeler. Faire pousser à 26 °C pendant 1 heure 45.
Laisser reprendre au réfrigérateur et dorer. Pocher la macaronade en stries espacées de 2 cm.
Cuire à 170 °C au four ventilé pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.
