Repérable à son logo vert (l’eurofeuille communautaire, souvent associée à la marque française AB), le bio désigne un produit issu de l’agriculture biologique : un mode de production plus naturel, garanti sans OGM ni intrant chimique, comme le stipule la réglementation européenne. Pour ses aficionados, la certification bio apparaît comme un gage de qualité, de traçabilité, de sécurité alimentaire, de transparence, de biodiversité, d’éthique et de durabilité. Pour d’autres, elle est synonyme de contraintes (administratives entre autres), de coût élevé, avec des prix de vente majorés, même si son essor actuel participe à sa démocratisation.
Dans la jungle des labels alimentaires, 98 % des Français reconnaissent la marque AB, contre 65 % pour l’eurofeuille (Baromètre 2021 de l’Agence Bio). B. Guicheteau
Revenir pour le produit
Contrairement au mode productiviste, Terroirs d’Avenir s’engage pour une agriculture paysanne et vivrière, distribuant et transformant de nombreux produits biologiques (dont de la farine, du pain, des gâteaux, dans leurs trois boulangeries parisiennes), mais sans l’afficher. En boutique, ils préfèrent valoriser leurs (petits) producteurs régionaux et la saisonnalité. Leur objectif : rendre le « bon » accessible au plus grand nombre, avec des matières premières sourcées et travaillées dans le respect du produit (fabrication maison, fermentations longues, recettes équilibrées...). Cette démarche et ce discours gagnent peu à peu du terrain chez les artisans. À Lyon, Sylvain Hanriot-Colin, de la boulangerie Paume de Pain, ne met pas non plus en avant la certification bio : « Je veux que les gens viennent d’abord pour le produit. Le bio, c’est la cerise sur le gâteau. »
Réassurance alimentaire
À Tours, Philippe Comte et Marc-Antoine Bosquet, de la boulangerie Les Blés de demain, privilégient l’origine France au bio hors UE et conservent une baguette en farine CRC à 1 €. Ils ne sont pas les seuls à prioriser la proximité sur la certification. À ce jour, le label bio n’intègre pas l’empreinte carbone liée au transport (ce dernier restant moins impactant pour l’environnement que le mode de production), et ne garantit pas non plus l’équilibre nutritionnel des produits, transformés a fortiori (tolérance de 5 % de composants non bio). Sur le premier point, l’Agence Bio rappelle que 67 % des produits bio consommés dans l’Hexagone sont désormais d’origine France (dont 99 % pour les œufs et 98 % pour les produits laitiers). Quid de la production de céréales, longtemps à la traîne de la demande ? En 2020, ce secteur a enregistré une progression de 24 % en surfaces certifiées. Et dans le contexte actuel de crise sanitaire, le bio est un outil fiable de réassurance alimentaire pour des consommateurs soucieux du bien-manger. Dommage de le réduire à un simple argument marketing. D’après Grégoire Weil, directeur de Walk by W (Havas) lors des dernières Rencontres de La Toque : « Oui, il faut être labellisé aujourd’hui, mais cela ne suffit pas pour construire une marque. »
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