En pâtisserie comme en cuisine, les chefs du monde entier l’ont adopté. Le citron caviar est un microcitrus (petit citron) originaire d’Océanie. Il mesure entre 6 et 12 cm de long, et renferme des centaines de petites billes de jus qui explosent en bouche à la manière des fameux œufs de poisson. « Le citron caviar a dépassé le stade de mode. Il est devenu un réel outil gustatif qui apporte à la fois de l’amertume, de l’acidité, du sucre et de la fraîcheur », estime Étienne Schaller, qui cultive avec son épouse Perrine de nombreux agrumes à Eus, un village des Pyrénées-Orientales. Les 10 000 arbres des Agrumes Bachès-Schaller fournissent les restaurateurs et les pâtissiers. Ceux qui aiment les fruits frais cueillis à maturité, en coulis et marmelades transformés sur place.
Le citron caviar peut donner naissance à une quinzaine de variétés. AGRUMES BACHES SHALLER
Sphères naturelles
Les hybridations de citrons caviar ont donné naissance à une quinzaine de variétés. Le long sent la citronnelle, le rose a des notes de pamplemousse, etc. À Grenoble, le pâtissier Étienne Culot – qui a été second de la chef pâtissière Claire Heitzler – est un passionné d’agrumes. Il apprécie les fruits Bachès-Schaller, cueillis à la main, à façon, dans un vrai respect du produit. « Le citron caviar propose une sphérification (gastronomie moléculaire) naturelle qui craque en bouche, un pur bonheur sur une tarte au citron meringuée ou un baba fraise-citron-caviar. Mais attention, une fois ouvert, il sèche assez vite », indique-t-il.
