Surnommée « cumin noir », la nigelle n’en a pourtant ni la saveur ni l’apparence. Ces petites graines issues d’une plante annuelle herbacée (Nigella sativa), ressemblent à du sésame…. mais n’en sont pas non plus. Presque inodores mais très aromatiques, apportant des notes végétales et légèrement poivrées, elles sont très utilisées dans la cuisine du pourtour méditerranéen et du Moyen-Orient. Parfois mélangées à des graines de sésame, elles parsèment de nombreux pains et brioches orientaux, comme la traditionnelle tcheurek turque.
À la boulangerie Tatup, dans l’Ain, Nirvan a décidé d’ « enfermer dans un pain » la saveur si particulière de la nigelle. « À l’île Maurice, où j’ai grandi, la nigelle était utilisée comme topping dans différentes préparations : houmous, salades..., raconte le boulanger. J’avais oublié cette saveur jusqu’à ce que je la retrouve dans une pâte à tarte, dans un restaurant. À l’époque, j’expérimentais différents ingrédients dans mes pains et cela a bien fonctionné avec la nigelle. » Parce que cette graine n’est « pas évidente à intégrer de but en blanc », il a créé une recette de pain spéciale pour elle : le pain nigellan. Devenu l’une des signatures de Tatup, il est cuit dans une cocotte en fonte avec un fond d’huile. La saveur subtilement épicée de la nigelle enfermée dans la mie en fait « un pain parfait pour l’apéro, à accompagner de tartinades, olives, tomates cerises..., conseille Nirvan. Mais certains clients en consomment à tous leurs repas, avec du salé comme du sucré. » Des viennoiseries matinales aux planches apéritives du soir, la petite graine noire peut agrémenter toutes les collations de la journée.
Pain nigellan, aux graines de nigelle, de la boulangerie Tatup. B.LAFEUILLE
Un peu d’histoire...
Dans la culture orientale, la nigelle entière ou broyée relève certains plats de poisson, volaille, riz, légumes...Au Maghreb, elle entre dans la composition du ras-el-hanout. Sa composition nutritionnelle est intéressante et des propriétés thérapeutiques lui sont traditionnellement attribuées. Mais vu les doses ingérées, les graines de nigelle saupoudrées sur un pain présentent un intérêt davantage gustatif et esthétique que médical !
