À Bouc-Bel-Air (Bouches-du-Rhône), au rez-de-chaussée de sa maison de village, Caroline Louis a installé son mini-laboratoire. Deux fois par semaine, elle s’y active et embaume les ruelles alentour. Les lundis et jeudis, cette mère de famille quadra fabrique avec enthousiasme des pains et des baguettes bio. Sur levain naturel de riz et sarrasin, elle a concocté une quinzaine de recettes à base de farines de riz, sarrasin, châtaignes et quinoa. Le Brocéliande et le Breton, le Camarguais, le Châtaignier, l’Inca, l’Anatolie aux fruits secs, le Madras au curry, le Black Bread au charbon végétal, etc. « J’ai mis trois à quatre mois pour élaborer les mélanges, car chaque farine joue son rôle », explique-t-elle. Cette voyageuse dans l’âme, qui a grandi en Guadeloupe, a choisi son surnom créole Kawô pour marque. Ses quelque 300 pains et baguettes hebdomadaires, décorés façon ethnique, sont emballés et étiquetés manuellement. Caroline ne s’estime pas boulangère et ne veut pas de boutique.
Pains moulés à la farine de sarrasin. Kawô
Supprimer le blé de ses recettes
Initialement, sa recherche de pains alternatifs était uniquement destinée à un usage familial. Son mari Guillaume souffrait d’une mauvaise digestion et de douleurs aux articulations. Le couple a décidé de vider ses placards des produits contenant du blé : « J’ai vécu un grand moment de solitude, moi qui ai vécu en Italie et qui ai toujours cuisiné les pâtes et la farine de blé », raconte-t-elle. Il n’a pas du tout été évident de faire le pain sans les ingrédients habituels, même en suivant les recettes des livres ou d’internet.
Les produits sont emballés et étiquetés par Caroline elle-même. Kawô
Rupture professionnelle
Pensant à une reconversion professionnelle, en 2017 Caroline s’offre une formation d’une semaine à Lourmarin (Vaucluse) chez la cheffe Nadia Sammut, et plus tard en Savoie chez Mamaten. De retour au bureau, elle informe sa hiérarchie qu’elle souhaite une rupture conventionnelle : « Je me suis fait tellement plaisir pendant le stage que j’ai continué en fabriquant des pains pour mon entourage, puis en commençant à les vendre au marché du village sur le stand d’une amie. » Le succès vient progressivement.
Avec un agrément bio délivré par l’organisme certificateur Alpes contrôles certification, Kawô peut démarcher les magasins bio. Aujourd’hui, six d’entre eux distribuent les produits de cette TPE. « Les artisans boulangers travaillant aussi le blé ne peuvent pas garantir l’absence de gluten, explique l’entrepreneuse. Certains clients sont atteints de la maladie cœliaque, et 30 % sont intolérants ou allergiques. »
Pour ne jamais jeter ses précieux ingrédients ni perdre son temps, Caroline Louis produit uniquement sur commande. Elle continue de se faire plaisir et de régaler mari et enfants, en testant des recettes de brioches, panettone, pains aux olives ou au chocolat.
